VELOUTE DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS 09/11/2009

 

Les arbres ont discrètement changé de couleurs, le soleil est plus doux. C’est l’automne. Une saison chère aux romantiques et aux poètes…

Même si la littérature me fascine depuis toujours, l’art culinaire est un loisir que j’apprécie tout autant (voire plus). En cette douce saison, j’ai décidé de mettre en scène la châtaigne, mariée à un met précieux : le foie gras.

Une recette aussi simplisme à concocter, que délicieuse à consommer !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de châtaignes épluchées (congelées ou en bocaux)

50 g de foie gras cru

1,5 litre de bouillon de volaille

1/4 d’oignon

1/4 de fenouil

30 g de beurre

10 cl de crème fraîche liquide

sel et poivre du moulin

Commencez par chauffer le beurre et faites revenir le fenouil et l’oignon coupés très fins. Faites-les suer doucement, 5 à 10 mn.

Ajoutez les châtaignes et faites-les revenir également avec les légumes, à feu doux.

Ajoutez petit à petit le bouillon, jusqu’à obtentir la consistance désirée.

Amenez-le à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements (10 mn). Salez, poivrez.

Je vous invite à vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant.

Retirez la marmitte du feu et réservez 4 châtaignes pour les mettre plus tard dans les assiettes.

Ajoutez la crème fraîche et mixez tous vos ingrédients.

Passez ensuite le tout au chinois pour obtenir un velouté d’une onctuosité irréprochable.

Rectifiez éventuellement l’assaisonnement ; si le velouté est trop épais, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de volaille.

Passez maintenant au dressage :

Disposez dans les assiettes creuses 1 châtaigne, versez le velouté très chaud et ajoutez quelques copeaux de foie gras crus au centre ou, selon les goûts, faites dorer quelques cubes de ce met appétissant dans une poêle antiadhésive, après les avoir légèrement farinés (vous avez les deux versions sur la photo).

Parsemez le tout de persil très finement ciselé ou quelques fines feuilles de cerfeuil.

Dernière suggestion pour les gourmands et gourmets, disposez quelques mouillettes de pain d’épices dans une corbeille à pain pour accompagner d’éventuels morceaux de foie gras “supplémentaires”.

Suggestion : Vous pouvez remplacer les copeaux de foie gras par une poêlée de lardons, un oeuf de caille mollet ou par des trompettes de la mort. C’est divin !!!

VELOUTE DE POTIRON & CREME FOUETTEE AU LARD FUME 29/10/2009

 

A l’approche des fêtes d’Holloween, tout est prétexte pour savourer un bon velouté orangé fait maison, décoré en son centre d’une délicieuse crème parfumée au lard fumé, pour le rendre encore plus goûteux, plus “gourmand”.

Prêts ? A vos assiettes creuses !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le velouté

1 kg de potiron

1 gros oignon

1 blanc de poireau

1 l de bouillon de volaille

1 c à s de farine

1 petit morceau de beurre

1 pincée de paprika

10 cl de crème liquide

Pour la crème fouettée au lard fumé

120 g de lard fumé

25 cl de crème liquide

quelques brins de persil ou de cerfeuil pour la décoration

sel et poivre du moulin

Commençons par préparer la crème fouettée au lard fumé.

Dans une casserole, portez à ébulition 15 cl de crème liquide avec le lard fumé, coupé en dés (retirez les bouts de cartilage). Laissez réduire de moitié.

Passez la crème au chinois, réservez les dés de lard, puis laissez la crème refroidir à température ambiante.

Occupons nous maintenant du velouté de légumes.

Evidez le potiron et coupez la chair en petits cubes. Epluchez et coupez en rondelles le blanc de poireau et l’oignon. Faites les suer ensemble, sans coloration, dans une grande casserole contenant un peu de beurre. Ajoutez ensuite les cubes de potiron. Mélangez.

Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille en incorporant un cube de volaille dans un litre d’eau, sous feu moyen.

Ajoutez la farine et le bouillon de volaille aux légumes. Mélangez le tout et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 mn environ (les légumes doivent être cuits).

Passez les légumes dans une grande passoire pour les séparer du bouillon et mixez-les en purée.

Ajoutez petit à petit le bouillon, jusqu’à obtentir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez 10 cl de crème liquide dans le velouté et fouettez énergiquement le tout sur feu doux. Elle sera parfaitement soyeuse.

Réservez le velouté au chaud.

Battez maintenant, au fouet (ou au batteur électrique) les 10 cl de crème restante en chantilly dans un saladier froid.

Incorporez délicatement, et petit à petit, cette crème chantilly avec la crème parfumée au lard. Réservez au frais jusqu’au moment du dressage.

Dernière touche bien sympathique : faites revenir dans une poêle les lardons fumés que vous avez réservé puis mixez-les. Réservez. 

Servez ce velouté bien chaud en y déposant une belle cuillère de crème parfumée aux lardons, quelques brins de persil ou de cerfeuil … et parsemez le mixte de petits lardons sur la crème au lard. Cela apportera une touche croustillante, et donnera le ton à ce velouté.

Un délice, en parfait accord avec la saison, à savourez sans modération !

VELOUTE D’AUBERGINES A LA GRECQUE 17/08/2009

Le mot d’ordre : profitez encore de ces beaux jours !

Vous avez mieux à faire que de passer des heures en cuisine… mais, pour les incorrigibles comme moi, voici une recette idéale en cette saison et très originale.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 aubergines moyennes (400 g environ)

100 g de feta

1 yaourt

25 cl de bouillon de légumes

1 gousse d’ail

1 demi petit piment rouge

1 c à s de persil ciselé

8 feuilles de basilic

1 c à s de thym

de l’huile d’olive

sel et poivre du moulin

Commencez par préchauffer votre four à 180°.

Coupez ensuite les aubergines en deux dans le sens de la longueur et incisez la chair en croisillons. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de thym et d’un filet d’huile d’olive.

Posez les légumes sur une plaque du four et faites-les cuire 40 mn, puis prélevez la chair à la cuillère.

Chauffez 2 c à s d’huile dans une casserole à feu doux, ajoutez  le persil, le piment épépiné et l’ail émincé. Mélangez tout cela durant 1 mn.

Ajoutez la chair d’aubergine et le bouillon de légumes. Salez, poivrez.

Laissez mijoter 20 mn à mi-couvert.

Dernière étape : mixez le tout et rajoutez le yaourt, le basilic et la feta. Vérifiez l’assaisonnement et placez ce velouté au réfrigérateur avant de le servir bien frais.

Suggestion : Prévoyez une aubergine suplémentaire et faites frires de fines tranches à l’huile d’olive (2 mn de chaque côté). Servez-les sur des toasts grillés et aillés.

J’ai servi cette crème dans des verrines, en amuse-bouche avec quelques feuilles de basilic ciselées en décoration. Effet garanti !

VELOUTE DE FENOUILS 02/03/2009

Un nom, Guy Savoy, et tout est dit !

J’ai eu l’occasion de déguster une de ses recettes, un velouté de fenouils, d’une onctuosité incomparable, du velours dans nos palais délicats. Une petite merveille !

Je vous recommande tout particulièrement cette recette. A servir chaude, en entrée  ou sous forme de verrine. Que du bonheur !

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 bulbes de fenouil

1/2 l de bouillon de volaille

1/4 l de crème fraîche liquide

50 g de beurre

quelques feuilles de basilic

3 tomates confites

quelques copeaux de parmesan (facultatif)

sel et poivre du moulin

Lavez les fenouils et émincez-les en lamelles.

Mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, puis faites-les revenir sans coloration pendant 5 mn.

Ajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire à feu doux pendant 40 mn.

Une fois le velouté de fenouils pratiquement cuit, ajoutez la crème fraîche puis portez à ébulition pendant 5 mn.

Il ne vous reste plus qu’à mixer le tout, puis passer la préparation à la passoire fine pour éliminer les filaments de ce légume. Ce plat n’en sera que plus crèmeux.

Rectifiez l’assaisonnement en salant et en poivrant.

Coupez en petits morceaux les tomates séchées et ciselez le basilic, que vous parsemerez dans les assiettes au moment de servir. Vous pouvez également rajouter des copeaux de parmesan, si vous l’appréciez.

Voilà une entrée digne d’un de nos meilleurs chefs français.

Suggestion : Guy vous recommande d’accompagner ce velouté d’un Entre-deux-Mers.