VELOUTE DE PETITS POIS A LA MENTHE & SA CHANTILLY AUX RADIS ROSES 30/05/2012

 

C’est en passant une journée de travail avec mon Chef préféré Stéphane des ateliers “Initiation Gourmande”, que j’ai découvert, et surtout pu apprécier ce velouté printanier. Un vrai délice qui se déguste bien frais, et en petite quantité.

Ni une, ni deux, dès le lendemain, à l’aveugle, j’ai essayé de reproduire cette recette de saison, décorée d’une quenelle de chantilly (qui est retombée sous l’effet du soleil, le temps que je mitraille mon plat), et de radis très finement émincés.

Du vert, du rose, … un régal pour le palais, et un plaisir pour les yeux !

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

450 g de petits pois crus (surgelés Picard)

2 échalotes

60 cl de bouillon de volaille

25 cl de crème liquide entière

20 cl de crème épaisse (type Fleurette pour chantilly)

1 botte de radis roses

1 bouquet de menthe fraîche

huile d’olive

sel et poivre du moulin

Une astuce : commencez par placer un bol (pour faire la chantilly) au réfrigérateur, ainsi que la crème Fleurette qui permettra de la préparer.

Préparez le bouillon de volaille : une casserole remplie d’eau dans lequel vous aurez rajouté un à deux cubes de bouillon de volaille (selon que vous l’aimez corsé ou pas). Laissez-le se diluer sur feu moyen. Réservez.

Faites revenir, sans coloration, les échalotes émincées puis rajoutez les petits pois et recouvrez le tout d’eau salée.

Egouttez ensuite les légumes, et laissez refroidir quelques minutes,

avant de tout passer au blender pour en obtenir une purée bien lisse. (Si votre blender coince, se fait paresseux, versez la crème liquide dans ce même bol et relancez l’appareil).

Hachez très finement la menthe fraîche. Réservez.

Emincez en carpaccio les radis. Réservez.

Dans une grande casserole et à feu doux, versez la purée de petits pois, incorporez la crème liquide entière (si cela n’a pas encore été fait) et ajoutez le bouillon de volaille au fur et à mesure selon la consistance que vous souhaitez obtenir. Remuez pour obtenir dans tous les cas, quelque chose d’homogène.

Salez, poivrez (et surtout n’oubliez pas de goûter ce que vous préparez ! ).

Ajoutez les feuilles de menthe qui vont parfumer à merveille ce velouté, qu’au dernier moment. Réservez votre préparation au frais le temps de préparer la chantilly.

Le bol comme la crème Fleurette sont bien frais. A l’aide d’un batteur électrique, montez votre crème. Attention de ne pas trop la battre, elle vire sinon au beurre !

Réservez-la au révfrigérateur, jusqu’au moment de dresser vos assiettes.

Il est temps ?! Versez le velouté froid dans des coupelles et posez délicatement, par-dessus, une quenelle de chantilly que vous aurez confectionnée à l’aide d’une cuillère, en la roulant sur elle-même.

Il ne reste plus qu’à décorer vos plats de radis émincés, rajoutez une belle feuille de menthe, et servir vos hôtes.

Bonne appétit à tous !

VELOUTE DE GIROLLES A LA TRUFFE 25/11/2011

 

Savoureux, onctueux, crémeux, … tout cela à la fois !

Voici rien que pour vous, un délicieux velouté de girolles que j’ai décoré de fines lamelles de truffes pour apporter cette touche festive unique, à l’approche de Noël.

Je n’ai rien d’autre à ajouter, si ce n’est vous inviterà hummer ce plat, à prendre place et plonger votre cuillère dans cette entrée chaude et douce comme du velours. Vous allez a-do-rer !

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de pommes de terre

250 g de champignons de Paris

250 g de girolles (en bocal ou pas)

2 échalotes

1 petit pot de brisures de truffe

40 g de beurre

60 cl de bouillon de volaille corsé

25 cl de crème liquide (entière)

4 brins de cerfeuil

sel et poivre du moulin

Préparons nos légumes : ciselez les échalotes, détaillez les pommes de terre en cubes pas trop épais (ils cuiront plus vite), rincez et égouttez les girolles, nettoyez les champignons de Paris. Réservez le tout (pensez à conserver quelques belles et petites girolles pour décorer vos assiettes pleines).

Dans une grande poêle, faites suer les échalotes 5 mn avec 20 g de beurre fondu.

Ajoutez les 2 types de champignons - faites les sauter 8 mn puis ajoutez les pommes de terre, et versez le bouillon de volaille. Portez le tout à ébulition et laissez mijoter durant 20 mn. Salez, poivrez.

Versez les légumes dans un blender, ajoutez la crème liquide et mixez le tout jusqu’à obtenir un parfait velouté, bien lisse et crémeux. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Répartissez la préparation dans de belles assiettes creuses.

Décorez-les des petites girolles que vous avez préalablement conservées et de quelques brisures de truffe. Vous pouvez également verser, délicatement, un filet d’huile de truffe en surface du velouté. Un brin de cerfeuil pour apporter une jolie touche de couleur et servez aussitôt.

Suggestions :

Vous pouvez servir ce velouté chaud, dans des verrines, avec dessus, quelques truffes, un concassé de noisettes, quelques pistaches pour la couleur, …

Vous pouvez également rajouter en complément de décoraton, une fine tranche de pancetta séchée au four ou à la poêle à sec.

VELOUTE DE POTIRON AU LAIT DE COCO 12/10/2011

 

La grisaille s’installant, j’avais le choix de cuisiner le potiron sous forme d’un velouté ou d’une tourte avec des petits lardons. Frileuse comme je suis (et oui, déjà !), j’ai opté pour la version onctueuse et crémeuse. Mais que je vous rassure, vous aurez quand même droit, prochainement, à goûter la tarte – je m’en réjouis d’avance !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

500 g de potiron

2 carottes

2 échalotes

40 cl de bouillon de volaille

20 cl de lait de coco

20 g de beurre

1 c à c de graines de cumin (ou de coriandre)

quelques pincées de paprika

quelques feuilles de persil finement ciselées

sel et poivre du moulin

Pelez le potiron, retirez les pépins et coupez la chair en cubes.

Pelez et coupez les carottes en cubes également. Ciselez les échalotes.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes et les carottes. Faites revenir le tout 5 mn à feu doux.

Ajoutez ensuite les morceaux de potiron. Salez et poivrez, versez un peu de paprika.

Versez le bouillon de volaille et le lait de coco. Portez à frémissements, couvrez et laissez mijoter 15 mn.

Passez le tout au blender pour obtenir un parfait velouté. Rectifiez éventuellement l’assaissonnement.

Au moment de servir, versez quelques graines de cumin dans les bols et un peu de persil finement ciselée pour la couleur et le tour est joué !

Ca devrait vous réchauffer, et vous apporter un peu de baume au coeur.

Suggestion :

Vous pouvez faire griller au four des très fines tranches de lard et décorer ainsi vos assiettes.

VELOUTE DE PATATES DOUCES, A LA POIRE & LAIT DE COCO 24/01/2011

 

Je dois cette recette à mon ami Roland, chez qui nous étions invités à dîner. 

Notre Roro, raffiné, gourmand de la vie, des belles et bonnes choses, a mis, comme à l’accoutumé, les petits plats dans les grands pour nous recevoir. Quelle merveilleuse soirée … et le summum a été de déguster – savourer serait le terme approprié - un velouté des plus orginal : une magnifique association de patate douce, poire et lait de coco. Que de parfums, que de saveurs, et une couleur …

Ouahhh, ma-gni-fi-que ! j’ai littéralement adoré et me suis jurée de ne pas quitter la table, sans obtenir cette recette rédigée de sa main. La voici pour vous. Je ne peux que vous inviter à la réaliser et à la partager comme mon Roland adoré l’a fait. Vous ferez des heureux !

“Merci mon Roland d’amour. Ta Tatie préférée”.

 

Temps de préparation : 15 m

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de patate douce

2 poires au sirop

1 oignon

2 cubes de volaille

1 c à c de gingembre en poudre

1 c à c de cannelle en poudre

25 cl de lait de coco

1 c à s d’huile d’olive

1 orange

Commencez par éplucher l’oignon et émincez-le. Réservez.

Coupez la patate douce en cubes. Réservez.

Coupez les poires en dés. Réservez.

Préparez le bouillon de volaille en incorporant 2 cubes de volaille dans une casserole d’eau bouillante. Réservez.

Faites maintenant revenir durant 5 mn, l’oignon, les dés de patate douce et les dés de poire dans une grande casserole contenant un filet d’huile d’olive. Saupoudrez le tout de gingembre et de cannelle.  

Versez ensuite dessus, le lait de coco et recouvrez le tout du bouillon de volaille.

Laissez cuire les légumes durant 15 mn (vérifiez leur cuisson en les piquant avec une lame de couteau. Ils doivent être tendres).

Il est temps maintenant de passer tout cela au mixer pour obtenir un onctueux velouté. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Et, comme j’ai tenu à mettre ma petite touche personnelle à cette délicieuse recette, j’ai incorporé le jus d’une 1/2 orange dans la préparation mixée. Un vrai délice.

Versez le velouté dans des bols et décorez-les de zestes d’orange, de feuilles de coriandre ou autre herbe fraîche.

J’espère que cette recette vous enthousiasmera autant qu’à nous. Excellente dégustation !

NAGE D’ESCALOPES DE SAUMON ECOSSAIS AU CHAMPAGNE 20/12/2010

 

 

A l’approche des fêtes, les kiosques à journaux regorgent de magazines de cuisine, d’hors-série “spécial fête”, … pour mon plus grand bonheur. Je suis boulimique de ces revues, je les dévore, me projette, planifie, … à la recherche du graal.

Si cette nage légère n’est pas la recette de l’année, elle s’en approche beaucoup de par sa finesse. Le champagne mélangé à la crème apporte le juste note d’acidité que vient adoucir le saumon écossais.  J’ai tout simplement adoré !

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour4 personnes :

4 pavés de saumon frais écossais Label Rouge (ou 8 fines escalopes de saumon de 80 g)

4 échalotes

40 cl de champagne (ou de crément)

25 cl de crème liquide

30 g de beurre

2 cà s d’huile d’olive

quelques brins de cerfeuil pour la décoration

sel et poivre du moulin

Faites fondre dans une casserole contenant 10 g de beurre, pendant 3 mn sur feu doux, les échalotes émincées.

Versez ensuite le champagne, laissez bouillir 3 mn puis ajoutez la crème liquide et laissez cuire encore 8 à 10 mn sur feu moyen, pour obtenir une sauce onctueuse.

Ajoutez le reste du beurre (20 g), puis à l’aide d’un mixer, mixez la sauce pour l’émulsionner. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites saisir maintenant les pavés de saumon coupés très finement en lanières ou en escalopes, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, 30 secondes de chaque côté.

C’est prêt !

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes. Versez cette légère crème mousseuse dans chaque plat creux puis déposez les morceaux de saumon. Décorez le tout de quelques brins de cerfeuil et d’un dernier tour de moulin de poivre. Servez aussitôt.

 

Je profite de cette occasion pour vous souhaiter à toutes et à tous, de très belles et joyeuses fêtes.

 

Que le champagne coule à flots !

VELOUTE DE CHAMPIGNONS 25/10/2010

 

Je n’ai fait que tremper une petite cuillère à café pour vérifier l’assaisonnement de ce velouté et j’ai dû me faire violence pour ne pas “plonger” dedans. Ouaaaah, quel délice !!!! – Ce velouté est particulièrement onctueux, crémeux et parfumé à souhait. C’est un petit bonheur.

En cette saison, les différentes variétés de champignons abondent sur les marchés et c’est le moment d’en profiter pleinement. Pour ne pas faire de jaloux, je me suis orientée sur un mélange composé de bolets jaunes, de pleurotes, de cèpes et de champignons de Paris, pour apporter une multitude d’arômes à cette recette. 

Gourmand ou pas, amateur de champignons ou pas, vous ne pourrez résister à cette préparation aux couleurs automnales !

A vos cuillères et … régalez-vous !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de divers champignons émincés (ou les “Mélange Tradition” – Picard)

50 ml de vin blanc

125 ml de Porto blanc

3 échalotes émincées

30 g de beurre

1 gousse d’ail

250 ml de crème liquide

2 c à s de crème épaisse

sel et poivre du moulin

quelques brins de cerfeuil pour la décoration

Si vous choisissez l’option champignons frais, commencez par éliminer la partie terreuse des pieds et essuyez ces derniers avec un linge propre ou passez-les rapidement sous l’eau courante et épongez-les. Emincez-les en réservant quelques tranches ou têtes parmi les plus beaux, pour garnir les bols.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et blondir 2 mn les échalotes émincées, la gousse d’ail coupée en 2 et dégermée.

Incorporez ensuite les champignons émincés. Remuez le tout et laissez mijoter quelques minutes pour que les parfums se mélangent entre eux, que les champignons perdent un peu de leur eau de végétation.

Versez le vin blanc, le Porto et portez le tout à ébulition. Baissez le feu et laissez mijoter la préparation pendant 20 mn de manière à ce que les champignons soient tendres.

Retirez la casserole du feu puis versez le tout dans votre blender.

Quand vos légumes ont été réduits en purée, versez dans un second temps la crème liquide et la crème épaisse.

Salez, poivrez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et redonnez un petit coup de mixer pour que votre velouté soit bien homogène et crémeux.

Votre velouté en fin prêt. Je vous invite à le servir aussitôt, bien chaud, décoré de quelques champignons que vous avez réservé et de quelques brins de cerfeuil pour apporter une touche de couleur.

 

Une vraie réussite !

 

Suggestions : Vous pouvez :

- remplacer le vin blanc par un cube de bouillon de volaille dissous dans un petit volume d’eau chaude,

- apporter un goût fumé à votre velouté en laissant infuser, sur le feu, quelques morceaux de lardons fumés ou de bacon dans le bouillon de volaille. Passez ensuite ce jus au chinois, pour n’en conserver que le liquide parfumé.

Enfin, votre velouté peut très bien se préparer à l’avance et se conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur 3 jours ou au congélateur jusqu’à 1 mois.

VELOUTE DE POIVRONS AU BOURSIN 16/07/2010

 

Nous connaissons tous le gaspacho, cette fameuse soupe froide que l’on sert en Espagne (et plus précisément en Andalousie), à base de tomates, concombres, poivrons, …

Aujourd’hui, je vous présente une variante. Vous aimez les poivrons, leur parfum ? Ce velouté est pour vous. Je l’ai agrémenté d’un fromage ail et fines herbes pour apporter plus de saveurs et d’onctuosité.

Compte tenu de la saison, je vous invite vivement à le déguster très frais, vous verrez, c’est délicieux, même fameux. Allez à vos cuillères !

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

3 oignons rouges

3 poivrons rouges

250 g de Boursin

quelques feuilles de basilic ou de persil pour la décoration

Pelez les oignons et coupez-les en deux.

Coupez les poivrons en deux, ôtez les graines.

Faites bouillir les légumes une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

Egouttez les légumes en conservant l’eau de cuisson, puis mixez-les avec le Boursin.

Allongez le velouté avec l’eau de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Il ne vous reste plus qu’à le conserver au réfrigérateur, pour le bien servir à vos convives et le présenter dans de jolies verrines, des petits bols,  … vous avez le choix. N’oubliez pas la dernière petite touche : l’agrémenter de quelques feuilles de basilic ou de persil pour la couleur.

A vous de jouer !

VELOUTE D’ASPERGES & CHIPS DE LARD FUME 19/05/2010

 

C’est la pleine saison des asperges et maintenant que les prix ont commencé à baisser, nous pouvons nous faire plaisir sans retenue.

Après vous avoir servi un risotto aux asperges et aux morilles, voici ce met tant apprécié préparé sous forme de velouté. J’ai choisi pour l’occasion, des asperges blanches pour leur goût prononcé, leur légère amertume et leur fermeté.

Un moment de grande finesse, de délicatesse en bouche, contrasté par une chips de lard fumé… un délice !

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

30 asperges blanches de taille moyenne (800 g environ)

50 cl de bouillon de volaille

2 échalotes

2 noix de beurre

20 cl de crème liquide entière (ou à 15 % de MG)

4 fines tranches de lard fumé

Rincez vos légumes et coupez la partie dure de la base des asperges (je vous conseille de tenir le légume entre vos doigts et casser la base. Elle rompra tout naturellement entre la partie la plus dure et la plus tendre).

Faites les cuire ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée 5 mn environ (sans les éplucher) puis égouttez et réservez-les.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir, sans coloration, les échalotes hachées.

Ajoutez les asperges coupées en tronçons de 1 cm environ. Mélangez et faites revenir le tout 2 à 3 mn.

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, un cube de bouillon de volaille dans 50 cl d’eau et versez ce liquide tiédi sur les asperges tendres.

Mixez le tout finement. Ajoutez la crème liquide. Mixez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement.

Dernière étape importante : passez le tout au chinois. Votre velouté n’en sera que plus onctueux, plus crémeux.

Laissez-le refroidir et réservez-le au réfrigérateur. Pensez quand même à le sortir 1/4 h, 20 mn avant la dégustation afin que tous les arômes puissent s’exprimer pleinement.

Quelques minutes avant de dresser les assiettes, préchauffez votre four et déposez vos très fines tranches de lard fumé sur une plaque. Enfournez-les 8 mn – sous le grill – à 160°. Attention, à surveiller car ça va très vite !

Et voilà, un magnifique velouté avec des produits de saison – j’espère que vous vous régalerez autant que nous.

 

VIVE LE PRINTEMPS !

VELOUTE DE LENTILLES CORAIL 06/01/2010

 

Vous souvenez-vous des traditions méridionales ? Cette façon de commencer l’année en mangeant des lentilles pour avoir des sous toute l’année. Et même si je n’ai toujours pas gagné au Loto, je continue à perpétuer cette coutume qui m’amuse et qui devient le “premier rendez-vous” de l’année !

Si l’an passé, je les ai servies en verrine avec une crème au foie gras déposée délicatement dessus, cette année, je serai plus classique en vous servant un velouté de lentilles corail s’il vous plait, parfumé de petits lardons pour apporter cette note fumée que j’apprécie tant.

Une recette idéale en cette saison (inventée par votre serviteur) et qui donne toujours l’espoir qu’un jour …

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

220 g de lentilles corail

1 barquette de lardons fumés

1 oignon

1 échalote

10 g de beurre

2 c à s de crème épaisse

1 l de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

quelques brins de thym

1 pincée de curcuma pour la couleur

1 pincée de piment d’Espelette

sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et l’échalote finement émincés avec un morceau de beurre.

Rajoutez les herbes et les lentilles. Mélangez et réservez.

Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille (1 cube dans 1 litre d’eau) sur feu moyen.

Versez le liquide sur les lentilles de façon à les recouvrir entièrement (gardez toutefois du bouillon si vous souhaitez rallonger le velouté). Ajoutez les épices.

Laissez cuire les lentilles 30 mn.

Versez la barquette de lardons fumés dans la casserole et laissez encore mijoter le tout 10 mn de façon à ce que les parfums se mélangent.

Dernière étape, ajoutez la crème épaisse et passez le tout au blender (retirez la feuille de laurier). Salez, poivrez selon votre goût.

Voilà un original et délicieux velouté à déguster au coin du feu, en verrine, ou dans de gros bols, en famille.

PS : N’oubliez pas de jouer quand même au Loto, les lentilles à elles-seules ne suffiront peut-être pas !

VELOUTE DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS 09/11/2009

 

Les arbres ont discrètement changé de couleurs, le soleil est plus doux. C’est l’automne. Une saison chère aux romantiques et aux poètes…

Même si la littérature me fascine depuis toujours, l’art culinaire est un loisir que j’apprécie tout autant (voire plus). En cette douce saison, j’ai décidé de mettre en scène la châtaigne, mariée à un met précieux : le foie gras.

Une recette aussi simplisme à concocter, que délicieuse à consommer !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de châtaignes épluchées (congelées ou en bocaux)

50 g de foie gras cru

1,5 litre de bouillon de volaille

2 oignons

30 g de beurre

2 bonnes c à s de crème fraîche épaisse

sel et poivre du moulin

Commencez par faire chauffer le beurre et faites revenir les oignons émincés 5 à 10 mn.

Ajoutez les châtaignes et faites-les revenir également, à feu doux.

Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille (1 cube de volaille à diluer à feu moyen, dans 1 l d’eau).

Ajoutez ce bouillon dans la première préparation, jusqu’à recouvrir les légumes. (Gardez-en de côté pour éventuellement rediluer, diluer le velouté).

Amenez-le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements (10 mn environ – je vous invite à vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant avec la pointe d’un couteau). Salez, poivrez.

Retirez la marmitte du feu et laissez tiédir.

Ajoutez la crème fraîche et mixez tous vos ingrédients.

Passez ensuite le tout au chinois pour obtenir un velouté d’une onctuosité irréprochable.

Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Si le velouté est trop épais, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de volaille que vous avez préalablement mis de côté.

Passez maintenant au dressage :

Versez dans les assiettes creuses le velouté très chaud et ajoutez quelques copeaux de foie gras crus au centre ou, selon les goûts, faites dorer quelques cubes de ce met appétissant dans une poêle antiadhésive, après les avoir légèrement farinés (vous avez les deux versions sur la photo).

Parsemez le tout de persil très finement ciselé ou quelques fines feuilles de cerfeuil pour la décoration.

Dernière suggestion pour les gourmands et gourmets, disposez quelques mouillettes de pain d’épices dans une corbeille à pain pour accompagner d’éventuels morceaux de foie gras “supplémentaires”.

Suggestion : Vous pouvez remplacer les copeaux de foie gras par une poêlée de lardons, un oeuf de caille mollet, une tranche de lard fumé grillée ou par des trompettes de la mort. C’est divin !!!