DOS DE CABILLAUD AUX CEPES 22/11/2009

 

Ce soir, je reçois la fille de mon Chéri et son mari. C’est une grande gourmande, mais plutôt sucré. Mais avant de lui servir un café gourmand composé de différentes mignardises (que je vous soumettrai également), je lui ai concocté un dos de cabillaud, servi avec une poêlé de cèpes et d’une crème onctueuse à souhait. Ca devrait lui plaire … je l’espère !!!

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour  4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 150 g

600 g de cèpes (frais ou surgelés)

150 g de lardons fumés

3 échalotes

30 cl de crème (15 %)

10 cl de vin blanc sec

jus d’1/2 citron

2 c à s de farine

3 c à s d’huile d’olive

30 g de beurre

1/2 bouquet de persil

sel et poivre du moulin

Plongez les lardons dans une casserole d’eau bouillanet et les retirer aussitôt. Les égoutter.

Si vos cèpes sont frais, coupez la partie terreuse des pieds de cèpes, essuyez-les avec un torchon humide et coupez les en lamelles.

Préparons maintenant la sauce : émincez les échalotes pelées et les faites les revenir doucement dans une poêle avec le beurre en remuant. Dès qu’elles commencent à dorer, versez le vin et laissez réduire sur feu vif jusqu’à évaporation presque complète.

Ajoutez la crème, le jus de citron le sel et lepoivre et laissez réduire encore de moitié.

Faites revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec l’huile d’olive et dès que l’eau de végétation s’est évaporée, les assaisonner et ajoutez le persil haché et les lardons. Réservez au chaud.

Salez, poivrez et farinez les pavés de cabillaud avant de les poêler dans le reste d’huile, 3 mn de chaque côté. Laissez-les à couvert hors du feu.

Réchauffez doucement la sauce et dressez vos assiettes en répartissant autour des pavés de poisson, les cèpes et entourez le tout de la sauce.

C’est tout simplement délicieux. Voilà un plat facile à réaliser et qui fait son effet auprès des convives. A refaire absolument !!!

Suggestion : Il vous resterait éventuellement des cèpes aux lardons ? Incorporez-les dans une omelette !

FILET DE BAR POELE SUR PEAU, SAUCE VERTE & AVRUGA 12/11/2009

Si au pays des pêcheurs le bar est roi, il est tout autant pour les gastronomes que nous sommes. C’est un vrai bonheur de le cuisiner et un autre de le déguster !

Ce soir, il vous sera servi poêlé, accompagné d’une sauce à base de persil et de petites pommes de terre. Le dressage de votre assiette sera du plus bel effet et sa dégustation, un petit bonheur…

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de bar

40 g d’avruga (oeufs de lympes noirs)

4 pommes de terre de petites taille à chair ferme

25 à 30 cl de crème liquide

150 g de persil plat

4 échalotes

40 g de beurre

quelques baies roses

une pincée de fleur de sel

sel et poivre du moulin

Commençons par préparer la sauce verte (qui peut se préparer la veille et se conserver au frais). Lavez et efffeuillez le persil. Plongez les feuilles 2 mn dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur. Essorez-les entre les mains et déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Laissez sécher.

Faites cuire dans une casserole d’eau salée, les pommes de terre avec leur peau (vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Réservez au chaud.

Pelez et hachez les échalotes et faites-les fondre dans une poêle avec le beurre (réservez un peu de beurre fondu que vous napperez sur les pommes de terre au moment de servir). Ajoutez le persil.

Remuez le tout 3 mn environ puis versez l’ensemble dans le bol du mixer. Ajoutez maintenant la crème, le sel et le poivre. 

Mixez à nouveau pour obtenir une crème bien lisse. Réservez au chaud.

Il est bientôt temps de servir vos invités ?

- réchauffez éventuellement au micro onde la sauce verte et les petites pommes de terre (cette fois, sans la peau),

- poêlez les filets de bar sur peau.

Dressez maintenant vos assiettes :

- en découpant les pommes de terre en rondelles légèrement en biais, sur une moitié du plat. Nappez-les d’un peu de beurre fondu et déposez dessus une ligne d’avruga,

- en nappant l’autre moitié de l’assiette de sauce, avant de déposer délicatement le filet de poisson qui sera parsemé de fleur de sel et de baies roses.

Servez aussitôt et dégustez – c’est DELICIEUX !

Suggestion : Pour celles et ceux qui surveillent leur ligne, vous pouvez remplacer les pommes de terre par des têtes de brocolis.

PIQUILLOS FARCIS A LA BRANDADE DE MORUE 19/10/2009

Voici une recette aussi simple que délicieuse, où se mèlent le parfum de ces poivrons très particuliers à l’onctuosité de la brandade de morue.

J’ai servi ce plat accompagné d’un coulis de poivrons rouges (de gros poivrons passés au four, épépinés et épluchés dans lequel j’ai rajouté un petit filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron, tout simplement). Une merveille !

Pour votre plaisir, ce plat peut être servi aussi bien en amuse-bouche (chaud ou froid) ou en plat principal accompagné d’une salade mélangée bien assaisonnée.

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 bocaux de piquillos

200 g de brandade de morue

1 pincée de piment d’Espelette

quelques feuilles de persil ciselées

Commencez par préchauffer votre four à 180°.

Egouttez et rincez les piquillos.  Epongez-les avec du papier absorbant.

Selon votre goût, incorporez éventuellement à la brandade un peu de piment d’Espelette, un peu d’ail haché si elle n’est pas assez relevée, du persil ciselé, …

Farcissez très délicatement les poivrons (attention, ils se déchirent facilement) avec une petite cuillère, ou pour les plus doués, avec une poche à douille.

Déposez-les ensuite dans un plat et enfournez-les 15 à 20 minutes avec dessus, un filet d’huile d’olive.

Cette spécialité basque est aussi vite préparée que dégustée et fera, j’en suis sûre, l’unaminité sur votre table.

Suggestion : Vous pouvez les passer dans la farine et les tremper dans un oeuf battu pour les frire.

Vous pouvez également farcir les piquillos :

- d’un peu de tapenade et de brandade,

- d’un mélange de feta et de thon,

- ou de chèvre frais, échalote et basilic frais.

WOK DE CREVETTES AUX NOUILLES CHINOISES (Chine) 01/10/2009

Ah Paris et ses quartiers exotiques !

Une balade dans le quartier chinois du 13ème arrondissement me suffit pour me remettre aussitôt aux fourneaux. Cette fois, je vous ai concocté une recette à base de crevettes et de nouilles sautées, parfumées aux sauces de ce lointain pays, le tout garni de légumes colorés.

Que dire ? Un vrai petit régal à la portée de tous !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

500 g de crevettes roses cuites

250 g de vermicelles de riz

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 bel oignon

4 gousses d’ail pressées

1 c à s de gingembre frais râpé

facultatif : 1/2 piment oiseau

quelques brins de coriandre

1 c à s d’huile de cuisson

4 c à s de sauce soja

2 c à s de Nioc-nam

1 c à s d’huile de sésame

sel et poivre du moulin

Décortiquez les crevettes si cela n’est pas le cas (laissez les queues, c’est plus esthétique).

Mettez les vermicelles de riz dans un saladier d’eau tiède pour les ramolir.

Pendant ce temps, coupez en tous petits dés les 2 poivrons et l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans le wok et versez le mélange poivrons-oignon. Ajoutez l’ail pressé, le gingembre râpé et le piment finement ciselé. Remuez.

Saupoudrez le tout de coriandre fraîche.

Une fois les légumes cuits, ajoutez la sauce soja, le Nioc nam et l’huile de sésame.

Jetez ensuite les crevettes dans votre wok, essorez grossièrement les vermicelles avant de les intégrer également dans cette grande poêle.

Remuez le tout et servez sans tarder cette délicieuse spécialité dans des bols chinois (que vous trouverez aisément dans les boutiques de ce quartier).

Saupoudrez le tout de coriandre ciselé pour parfaire la présentation.

Ce plat est non seulement très simple à réaliser mais également très léger. Un dîner entre amis ? … c’est tout trouvé !

慢慢吃！

CABILLAUD AU LAIT DE COCO, CITRON VERT & MANGUE 21/09/2009

Les vacances sont terminées mais vous avez encore besoin d’évasion et de soleil ? Une envie de déguster un plat exotique, coloré, inspiré des îles ? C’est tout trouvé avec ce subtil mélange de poisson à chair ferme, de lait de coco et de dés de mangue.

Pour agrémenter le poisson, une sauce très parfumée l’accompagne, à base de gingembre et de le lait de coco. Saviez-vous que ce lait est préparé à partir de la pulpe de la noix, qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre. Il est tout particulièrement utilisé en cuisine dans des recettes de pays du sud-est asiatique (Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Indonésie, ect …), en Afrique et bien sur, dans le Pacifique sud (Mélanésie).

Alors, oubliez la rentrée, projetez-vous dans ces îles accueillantes, chaleureuses et régalez-vous avec cette recette qui est un pur moment de plaisir gustatif et d’évasion.

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 morceaux de dos de cabillaud

20 cl de lait de coco

2 citrons verts

1 mangue un peu ferme

4 brins de coriandre

3 cm de gingembre frais

2 c à s d’huile

1 c à c de fumet de poisson déshydraté

quelques gouttes de Tabasco

sel et poivre du moulin

Faites cuire les pavés de poisson dans un cuit vapeur.

Pelez ensuite la mangue et retirez le noyau. Coupez la chair en dés. Mélangez-les à la coriandre ciselée et ajoutez quelques gouttes de Tabasco et une pincée de sel.

Dans une poêle adhésive, faites revenir le gingembre pelé et haché, ajoutez le lait de coco, le jus de citron vert et le fumet de poisson. Assaisonnez cette sauce et faites-la épaissir 5 mn à feu moyen, en remuant régulièrement.

Juste avant de servir vos convives, faites revenir dans une poêle les morceaux de poisson quelques minutes pour leur apporter une belle couleur dorée.

Déposez enfin les morceaux de cabillaud sur les assiettes et entourez-les de sauce et de mangue.

Dégustez aussitôt ce plat plein de saveurs et de parfums, accompagné de riz basmati nature.

Suggestion : Vous pouvez remplacer le cabillaud par du flétan, du lieu, de la julienne ou de l’empereur.

ขอให้เจริญอาหาร!

COMPLET POISSON (Tunisie) 07/09/2009

Habiter Paris est une chance quand on aime voyager et que l’on n’a pas ou peu de temps pour le faire.

Ce week end, je me suis rendue dans le quartier indien (à la Chapelle) qui m’est si cher, puis dans le quartier tunisien (à Belleville), renouveler avec mes racines. Quelle richesse, quel bonheur !

Tous ces mélanges de parfums, de cultures, de tenues vestimentaires, … C’est pour moi, un véritable moment d’évasion. J’ouvre grands mes yeux, je m’immerge, j’en profite bien entendu pour faire mille et un achats de fruits et légumes souvent inconnus, d’épices toujours très colorées, de pâtisseries (que j’offre pour conserver la ligne), … puis arrive le meilleur moment :  la pause déjeuner dans des restaurants fréquentés par des autochtones. Dieu que j’aime ça !!!

De cette balade, je vous ai rapporté une recette  incontournable, emblématique de la Tunisie, LE complet poisson. Un plat qui rime avec l’été, le soleil, la convivialité. Il est composé d’un poisson frit, d’une salade cuite à base de tomates et de poivrons mélangés, d’un oeuf au plat, de frites, … à tomber !

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 20 mn

Si vous souhaitez vous mettre à l’heure tunisienne, prévoyez pour 4 personnes :

4 bars ou daurade entiers

4 oeufs

6 pommes de terre

4 piments verts

 4 tomates

3 poivrons verts

3 gousses d’ail

1 jus de citron

huile d’arachide pour la friture

huile d’olive pour la salade Méchouia

sel et poivre du moulin

Commencez par préparer la salade Méchouia.

Faites griller les tomates, les poivrons et les gousses d’ail sur la plaque de votre four durant 30 mn environ. A mi-cuisson, retournez les sur toutes les faces. La peau des légumes doit être noire et les légumes tendres.

Une fois cuits, les éplucher avec douceur. (Pour retirer la peau facilement, mettez les un quart d’heure dans un sac de plastique fermé).

Hachez le tout avec deux couteaux que vous entrecroiserez (mais surtout pas au mixeur).

Versez votre préparation dans un saladier et assaisonnez-la d’huile d’olive, du coriandre pilé, de sel et de poivre.

N’assaisonnez la Méchouia avec le jus de citron, qu’au moment de servir. Cette salade se déguste froide.

Pendant ce temps là, épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites et plongez-les dans un bain d’huile.

Faites également frire les piments après les avoir percés.

Salez et poivrez le poisson avant de le faire frire à son tour dans une grande poêle à part.

A la dernière minute, faites des oeufs au plat (les jaunes doivent être mollets).

Il ne vous reste plus qu’à dresser le tout dans de grandes assiettes et à vous téléporter dans ce pays d’Afrique du Nord si contrasté, où cohabitent l’odeur soutenue de l’harissa maison et le parfum entêtant du jasmin.

… derniers plaisirs de l’été, au restaurant “La Goulette”, à Belleville.

SAUMON ROTI AUX FENOUILS CONFITS & CITRON 13/08/2009

Après avoir reçu et après avoir été invités chez des amis, dans de nombreux restaurants, … je ne rêve que d’une chose : du calme, du silence et surtout, retrouver enfin des petits plats peu caloriques !

La Miss saumon que je suis, vous servira ce poisson, doré et sur un lit de légumes légèrement acidulés, pour que vos papilles ne s’endorment pas. C’est EXTRA !

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon

2 bulbes de fenouils

500 g de tomates cerises

1 c à s d’herbes de Provence

2 c à s de persil plat ciselé

5 cl de vin blanc sec

le zeste d’un citron

sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 210° (th. 7).

Lavez les légumes.

Otez les parties dures des fenouils avant de les couper en quartiers. Gardez les pluches vertes.

Précuisez 5 mn ce légume à la vapeur puis placez-le dans un plat spécial pour le four.

Ajoutez ensuite dans ce même plat, les tomates cerises, les herbes de Provence, le sel, le poivre et 5 cl d’huile d’olive. Enfournez à nouveau votre plat 20 mn, pour confire le tout.

Pendant ce temps, salez et poivrez les pavés de saumon (sans peau, ni arêtes). Enduisez-les des pluches de fenouils pour apporter un goût anisé, de persil ciselés et du zeste d’un citron.

Sortez le plat du four sans vous brûler et déposez délicatement les pavés sur les légumes. Versez 5 cl de vin blanc sec autour du poisson et enfournez une dernière fois 10 mn.

Voilà une recette simple, équilibrée, légère, très parfumée, où le fenouil se marie merveilleusement bien avec le poisson. Cela compensera, j’en suis sûre, tous les excès de cet été.

CURRY DE CREVETTES A L’ANANAS (Inde) 05/03/2009

Je reviens d’une balade dans le quartier indien de Paris (19°). J’ai besoin de me noyer parmi ses habitants, rechercher l’épice rare qui complètera ma prochaine recette, revenir avec un collier de jasmin frais qui embaumera mon salon, … 

et voilà que cela m’inspire une nouvelle recette, un “sucré-épicé” qui a ravie nos papilles.  A votre tour, fermez les yeux et laissez-vous emportez, sentez …

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

350 g de crevettes ou gambas

1 boîte de rondelles d’ananas au sirop

1 c à s de pâte de curry vert

1 c à c de curcuma

2 c à s de nuoc nam

1 piment oiseau coupé en fines rondelles

1 petite aubergine coupée en dés

2 c à s d’huile d’olive

30 cl de lait de coco

Dans un wok ou à défaut, dans une casserole, faites revenir la pâte de curry dans 2 c à s d’huile d’olive puis ajoutez l’aubergine.

Faites dorer ce légume puis ajoutez l’ananas coupés en dés, le curcuma et le piment.

Remuez bien avant de verser le lait de coco. Portez à ébulition.

Ajoutez les crevettes, tout le jus d’ananas et le nuoc nam.

Laissez cuire 10 mn à feu moyen pour que la sauce s’épaississe un peu. Décorez le plat avec quelques feuilles de coriandre avant de le présenter.

Il ne vous reste plus qu’à le déguster accompagné de riz. Un bonheur simple, rapide et convivial.

Suggestion : Ce curry est particulièrement épicé. Si vous n’aimez pas les plats forts, je vous suggère de remplacer la pâte de curry vert par du curry doux en poudre et supprimer le piment.

स्वादिष्ट खाना

SOLE MEUNIERE 22/01/2009

Mais quel délice !

Tous les grands chefs du 19° siècle ont rivalisé d’ingéniosité pour préparer ce poisson à la chair ferme et fine, mais la plus simple et la meilleure façon de le déguster est sans doute “à la meunière”, rôti à la poêle, arrosé d’un beurre mousseux et d’un jus de citron.

Savez-vous que les belles soles  proviennent de Normandie et les toutes petites (ou céteaux) de l’Ile de Ré ou d’Oléron.

 

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 belle et grosse sole par personne

10 brins de persil

1 citron

150 g de beurre salé

5 c à s de farine fluide

2 c à s d’huile d’arachide

sel et poivre du moulin

Séchez très soigneusement les soles.

Salez, poivrez-les et passez-les rapidement dans la farine. Secouez-les pour retirer l’excédent.

Faites chauffer le tiers du beurre avec l’huile dans une très grande poêle. Dès qu’elle est bien chaude, faites dorer les soles à feu vif côté peau d’abord.

Au bout de 5 mn, retournez délicatement les poissons à l’aide d’une spatule et laissez-les cuire encore 5 mn.

Effeuillez le persil et préparez le jus de citron.

Dès que les soles sont cuites, les déposer dans un plat de service chaud, arrosez-les du jus de citron, saupoudrez-les du persil haché. 

Dernière touche : mettez le beurre restant à fondre dans la poêle. Lorsqu’il devient noisette, versez-le sur les soles dorées. Le beurre va mousser au contact du persil et du jus de citron.

Que du bonheur … à déguster sans attendre !

CURRY DE POISSON (Inde) 12/01/2009

Je n’ai pas véritablement attérri. Ma tête et mon coeur sont encore au Rajasthan…

… et il m’est très difficile de résister à l’appel des épices hautes en couleur, au curry qui embaume les lieux.

Pour me consoler, me remémorer ce fabuleux voyage, j’ai concocté hier midi, un curry de poisson, relevé, rouge orangé comme les saris de ces femmes croisées là-bas, au sourire angélique, au regard malicieux.

Vous êtes prêts pour ce grand voyage ?

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poisson à chair ferme (dos de cabillaud par exemple)

3 tomates ou 2 conserves de chair de tomate

5 oignons frais

2 ou 3 piments oiseaux

1 c à s de pâte de curry

1 c à c de curry en poudre

1 c à c d’épices garam massala

2 c à s d’huile

4 brins de coriandre fraîche

250 g de riz thaï ou basmati

Mondez et concassez les tomates fraîches. Epluchez et hachez les oignons avec leur tige.

Emincez et épépinez les piments.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et ajoutez le hachis d’oignons, les piments, la pâte de curry et les épices. Cuire 2 mn le tout en remuant bien, puis incorporez les tomates.  Salez, poivrez et cuire encore 10 mn en remuant souvent.

Ajoutez le poisson coupé en gros cubes, la moitié de la coriandre ciselée et versez 3 à 4 c à s d’eau. Laissez mijoter 10 mn.

Maintenant, cuisez votre riz selon les instructions indiquées au dos du paquet.

Il ne vous reste plus qu’à servir ce curry de poisson parsemé du reste de coriandre et le déguster.

J’espère que ce merveilleux plat, aux parfums d’ailleurs, saura vous transporter dans ce pays si magique et enchanteur.

स्वादिष्ट खाना