VELOUTE DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS 09/11/2009

 

Les arbres ont discrètement changé de couleurs, le soleil est plus doux. C’est l’automne. Une saison chère aux romantiques et aux poètes…

Même si la littérature me fascine depuis toujours, l’art culinaire est un loisir que j’apprécie tout autant (voire plus). En cette douce saison, j’ai décidé de mettre en scène la châtaigne, mariée à un met précieux : le foie gras.

Une recette aussi simplisme à concocter, que délicieuse à consommer !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de châtaignes épluchées (congelées ou en bocaux)

50 g de foie gras cru

1,5 litre de bouillon de volaille

1/4 d’oignon

1/4 de fenouil

30 g de beurre

10 cl de crème fraîche liquide

sel et poivre du moulin

Commencez par chauffer le beurre et faites revenir le fenouil et l’oignon coupés très fins. Faites-les suer doucement, 5 à 10 mn.

Ajoutez les châtaignes et faites-les revenir également avec les légumes, à feu doux.

Ajoutez petit à petit le bouillon, jusqu’à obtentir la consistance désirée.

Amenez-le à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements (10 mn). Salez, poivrez.

Je vous invite à vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant.

Retirez la marmitte du feu et réservez 4 châtaignes pour les mettre plus tard dans les assiettes.

Ajoutez la crème fraîche et mixez tous vos ingrédients.

Passez ensuite le tout au chinois pour obtenir un velouté d’une onctuosité irréprochable.

Rectifiez éventuellement l’assaisonnement ; si le velouté est trop épais, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de volaille.

Passez maintenant au dressage :

Disposez dans les assiettes creuses 1 châtaigne, versez le velouté très chaud et ajoutez quelques copeaux de foie gras crus au centre ou, selon les goûts, faites dorer quelques cubes de ce met appétissant dans une poêle antiadhésive, après les avoir légèrement farinés (vous avez les deux versions sur la photo).

Parsemez le tout de persil très finement ciselé ou quelques fines feuilles de cerfeuil.

Dernière suggestion pour les gourmands et gourmets, disposez quelques mouillettes de pain d’épices dans une corbeille à pain pour accompagner d’éventuels morceaux de foie gras “supplémentaires”.

Suggestion : Vous pouvez remplacer les copeaux de foie gras par une poêlée de lardons, un oeuf de caille mollet ou par des trompettes de la mort. C’est divin !!!

TOURTE AUX CEPES & AU FOIE GRAS 05/11/2009

 

Quand on aime, on ne compte pas  !

Devenue accroc des cours de cuisine chez “Initiation Gourmande”, j’ai choisi de réaliser avec Stéphane, notre grand Chef (au sens propre et figuré), une merveilleuse, délicieuse tourte aux cèpes et au foie gras.

Feuilletage craquant, contenu parfumé et savoureux, … un grand moment de plaisir partagé !!!!

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

400 g de cèpes (frais ou surgelés)

150 g de foie gras cru

facultatif : 2 pommes reinette ou Canada

2 rouleaux de feuilletage

50 g de beurre

1 échalotte

1 jaune d’oeuf

fleur de sel et poivre

Préchauffez votre four à 200°.

Commencez par rincer et émincer les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle avec le beurre et l’échalote ciselée. (Vous en trouverez chez Picard, d’excellents et surtout, nettoyés).

Etalez la pâte feuilletée pour qu’elle reste fine et découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (elle doit dépasser légèrement le diamètre de vos moules individuels). Beurrez ces moules, déposez la pâte en la faisant remonter sur les parois.

N’oubliez pas de piquer le fond à l’aide des pointes d’une fourchette.

Stéphane étant un grand gourmand plein d’idées, nous a fait rajouter des lamelles de pommes reinettes, qu’il a fait préalablement dorer dans une poêle avec un tout petit peu de beurre… Merveilleux assortiment !

Il ne vous reste plus qu’à remplir vos moules de tous ces ingrédients avant de les déguster. Déposez les cèpes, quelques tranches de pommes et finissez avec des morceaux de foie gras (je vous permets de piocher quelques fines tranches et de les savourer “discrètement”).

Salez, poivrez.

Recouvrez toutes ces mini-tartes d’un autre disque de pâte feuilletée. Effectuez en son centre, avec la pointe d’un couteau, un petit trou “d’aération”, qui sera maintenu par une bande de papier sulfurisé roulé.

Dernière touche : dorez le dessus au pinceau avec un peu de jaune d’oeuf (dilué dans un peu d’eau) et enfournez les tourtes 20 mn.

Servez-les avec une salade de mâche bien assaisonnée (Stéphane nous à fait découvrir le vinaigre de coing : étonnant ! ).

Il est des plats qui sont simples à réaliser, bien équilibrés, bluffants. Cette tourte en fait partie. C’est un vrai délice, une composition harmonieuse, … que du plaisir !

Cette recette (que j’ai adoré) trouvera aisément sa place sur vos tables pour les fêtes de fin d’année, un dîner en amoureux, …

* * * * * * * * 

J’ai de nouveau passé un excellent moment de détente et de gourmandise. Un moment d’évasion, d’échanges et de découvertes gustatives. Un grand merci !

Si vous souhaitez vous aussi vous faire plaisir, partager des idées et des émotions, n’hésitez pas à vous inscrire au cours d’Isabelle et Stéphane, qui sauront vous accueillir chaleureusement.

www.initiationgourmande.com

PRESSE D’AVOCAT AUX CRUSTACES 09/02/2009

Je sais, je sais, la Saint Valentin approche. Surtout, pas de panique !

Je vous propose une entrée, à la fois chic, gourmande et colorée, composée d’ingrédients qui se marient très bien ensemble : le crabe et l’avocat. Des mets festifs, pour un repas de fête.

Apportons à ce mariage, une note d’originalité grâce à une belle présentation et un liant parfumé, qui viendront tous deux parfaire cette fraîche et délicieuse surprise.

 

Temps de préparation : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g de chair de crabe avec morceaux

200 g de miettes de surimi

12 gambas cuites décortiquées

200 g de yaourt

4 avocats mûrs

1 pot d’oeufs de truite

2 citrons verts non traités

1 c à s de moutarde

1 c à s de ketchup

1 c à s de whisky

1 c à c de piment doux

1 pincée de paprika

sel

Commençons par réaliser la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde, le ketchup, le whisky, 1 c à c de piment et un peu de sel.

Coupez les gambas en deux dans le sens de la longueur et incorporez-les dans la sauce avec le surimi et le crabe.

Epluchez les avocats. Coupez-les dans le sens de la longueur puis en très fines tranches. Réservez-les dans un plat creux recouvert du jus des citrons.

Et maintenant, montons cette entrée à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Remplissez les cercles en alternant les morceaux d’avocats (côté vert à l’extérieur) et la farce aux crustacés.

Terminez par une couche d’avocats.

Otez les cercles délicatement.

Saupoudrez légèrement vos assiettes de paprika et réservez-les au frais jusqu’au moment de servir.

J’espère de tout coeur que vous vous régalerez.

Suggestions : Vous pouvez incorporer des oeufs de truite dans la farce elle-même (en prenant soin de ne pas les écraser en mélangeant votre préparation) ou vous en servir en simple décoration. 

Par ailleurs, pour une note plus épicée, remplassez le piment doux par quelques gouttes de Tabasco ou de piment d’Espelette.

RAVIOLES DE FEUILLE DE RIZ AU FOIE GRAS 15/12/2008

Mes amis ont eu la merveilleuse, fabuleuse, l’adorable idée de m’offrir pour mon anniversaire un cours de cuisine. 3 h de pure bonheur !

Accueil gourmand, invités sympathiques et passionnés, ambiance détendue, tabliers fuchsias pour tous et nous voilà prêts à appréhender de nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients, …  sous l’oeil et le verbe haut de Nathaly Nicolas, maîtresse de ces lieux, dans un loft aux couleurs de la bonne humeur : rose fuchsia. 

Son école ? un nom et tout est dit : “Espritcuisine“.

Ex-journaliste, Nathaly écrit depuis près de 10 ans des articles gastronomiques, publie cette année son 13ème livre et s’est imposée comme créatrice culinaire auprès des différents producteurs de fruits, légumes, viande, alcools, ….  Son école de cuisine “Esprit Cuisine”, situé dans le 11° arrondissement de Paris, a été créé en 2004 et est ouverte aussi bien aux particuliers qu’aux entreprises. Un grand moment de partage des connaissances et de convialité.

Gourmande comme je suis, j’ai choisi le cours basé sur le foie gras, que je  tiens à partager avec vous ; une recette incroyablement originale et merveilleusement délicieuse : la raviole à base de feuille de riz, fourrée au foie gras. Tout simplement magnifique !

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 3 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 feuilles de riz rondes

240 à 320 g de foie gras cru déveiné

grué de cacao

poivre du moulin

fleur de sel

huile pour le panier vapeur

Coupez le foie gras en tranches épaisses de 2 cm, que vous recouperez ensuite en deux. Réservez au frais.

Préparez votre panier à vapeur. Découpez un disque de papier sulfurisé de la dimension de votre plat vapeur, que vous allez huiler recto-verso, avant de le déposer au fond de votre plat. Huilez également les parois du panier.

Mettez l’eau de votre appareil à bouillir.

Prenez ensuite un torchon propre et humidifiez-le avant de l’essorer moyennement et de le poser à plat sur votre plan de travail.

Remplissez un grand récipient d’eau chaude (mais pas bouillante). Plongez une feuille de riz dedans en la tournant et en la tenant du bout des doigts.

Quand elle est ramolie, sortez-la et étalez-la délicatement sur le linge mouillé. (Si vous avez plusieurs disques à préparer, déposez-le premier sur le torchon puis séparez-les autres avec du papier sulfurisé).

Occupons nous des ravioles. Placez votre morceau de foie gras au milieu de la feuille de riz. Salez, poivrez et saupoudrez-le de grué de cacao qui apportera du croquant à cette moelleuse recette.

Pliez la feuille de riz de façon à obtenir un petit paquet cadeau, en rabattant chaque côté.

Déposez chaque raviole au fond de votre panier vapeur fumant, en les espaçant. Faites les cuire 2 à 3 mn à couvert.

Servez-les aussitôt accompagnées de topinambours épluchés et râpés à cru à la dernière minute et d’une vinaigrette au cacao (cf. recette dans le blog, rubrique “Sauce”).

Vous en conviendrez, c’est un moment de pure délice, de fondant, …, de plaisir à l’état pur.

A mes amis, un grand merci pour cette découverte culinaire très originale et à Nathaly, qui sait si bien nous faire partager sa passion pour cet art. 

Découverte : le Grué de Cacao. Qu’est-ce que c’est que ce nom barbare ?

J’ai découvert cet ingrédient lors de ce stage. Ce sont en fait des éclats de fèves de cacao séchés et torrifiés, qui servent de base à la fabrication du chocolat.  Ces éclats croquants accompagnent aussi bien un gibier qu’une pâtisserie, décorent une mousse au chocolat ou toute autre préparation.

Article écrit “Avec l’autorisation de Esprit Cuisine,

pour l’usage exclusif et privé des lecteurs du blog”

BOUCHEE SURPRISE AU SAUMON 08/10/2008

Nous rêvons toutes d’un moment de détente, de se “poser” enfin. On allume quelques bougies ici et là, on crée une ambiance feutrée, intime, reposante, … et on s’entoure de personnes que l’on aime, que l’on a languies.

On leur concocte, rien que pour eux, des bouchées en forme de cadeaux surprises. Des bouchées au saumon fourrées d’ingrédients doux et parfumés.

 

Temps de préparation : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 tranche de saumon par bouchée

100 g de fromage frais (type Saint Môret)

2 tranches d’ananas frais ou en boîte

1 paquet de ciboulette

1 petite boîte d’oeufs de truite ou de saumon

sel et poivre du moulin

Mélangez le fromage frais avec l’ananas égoutté et coupé en petits morceaux. Ajoutez la ciboulette finement ciselée.

Etalez le saumon fumé. Coupez-le en forme de carré et déposez sur chaque tranche, un peu de fromage.

Repliez le saumon sur la farce pour former un carré et entourez-le de 2 brins de ciboulette. (Prenez votre tige d’herbe et glissez doucement la lame de votre couteau dessus pour l’aplatir sans l’effilocher, avant de la couper en deux).

Placez ces minis paquets sur vos cuillères, ouverture en dessous.

Déposez enfin quelques oeufs de saumon sur le dessus et il ne vous reste plus qu’à dévorer ces petites merveilles… bien entourée.

SAINT FIACRE 05/05/2008

Je vous propose aujourd’hui une entrée simple et chic à la fois. Le Saint Fiacre : frais l’été, chic pour les fêtes de fin d’année, il connaîtra un véritable succès.

Il vous suffit de vous procurer :

1 bocal de fonds d’artichaud

des oeufs frais (1 par artichaud)

1 plaque de saumon ou de truite fumée (1 tranche par fond d’artichaud)

1 pot d’oeufs de saumon ou de truite

Commencez par rectifier le dessous du fond de l’artichaud afin qu’il repose bien à plat dans votre assiette.

Préparez les oeufs mollets – c’est le point le plus délicat de la recette. Le reste n’est qu’un jeu d’enfant.

- commencez par verser du vinaigre dans une grande casserole d’eau bouillante

- cassez vos oeufs un à un dans un verre, que vous verserez délicatement dans cette casserole

- je m’aide ensuite de 2 cuillères pour envelopper le blanc d’oeuf autour du jaune

- laissez cuire 2 à 3 mn maximum. Il faut que le jaune soit mou.

- retirez votre oeuf mollet à l’aide un écumoir, très délicatement pour éviter qu’il ne s’ouvre.

Laissez les refroidir dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Vous n’avez plus qu’à dresser votre plat : déposez sur chaque fond d’artichaud, un oeuf que vous allez recouvrir tout simplement d’une tranche de saumon fumé – décorer d’oeuf de saumon, d’aneth et le tour est joué !

Accompagnée d’une salade, cette entrée comblera vos invités.

SABAILLON AUX CHANTERELLES 25/03/2008

 

A ce Yann, toujours là pour nous surprendre, avec des ingrédients simples dont le résultat m’époustoufle toujours. Aujoud’hui, j’ai appris à réaliser en entrée, un Sabaillon aux Champignons. Simple, rapide et … délicieux !

Les ingrédients :

2 oeufs entiers par personne

de la crème liquide

quelques copeaux de parmesan

des Chanterelles et/ou des trompettes de la mort

ail et échalottes

sel et poivre du moulin

Commencez par battre vos oeufs au fouet en formant un 8, jusqu’à ce qu’ils aient augmenté de volume. Rajoutez la crème liquide, le sel et le poivre. Laissez refroidir hors du feu.

Faites revenir dans une poêle, vos champignons avec l’ail et les échalottes.

Vous n’avez plus qu’à préparer les assiettes : une louche de sabaillon, quelques champignons posés dessus et pour les amateurs de fromage, rajoutez des copeaux de parmesan.

C’est très simple à réaliser et une fois encore, vous avez une entrée chic et originale. A vos cuillères !

CREME BRULEE AU FOIE GRAS 25/03/2008

Lors du lancement de la “Blogalaxy” par la marque Thierry Mugler Parfums en octobre 2007, j’ai non seulement appris à créer un blog, mais par la même occasion, dégusté une Crème Brûlée au Foie Gras. Quelle merveille !!!

Dès le lendemain, je me suis mise à la recherche de cette recette extra-or-di-naire. Aussitôt trouvé, aussitôt testé ! Depuis, j’ai gâté mon Tendre Chéri, mes invités pour le Jour de l’An et plus tard encore, ma maman qui en avait assez de se contenter des photos de mes créations.

Foncez, c’est simple et tellement bon !!!

Pour 6 personnes, il vous faut :

200 g de bloc de foie gras

4 jaunes d’oeufs

50 cl de crème liquide (3%)

60 g de cassonade

sel et poivre du moulin

Commencez par couper votre bloc de foie gras en petits morceaux et passez-le au mixer, sans en faire de la bouillie.

Rajoutez dans votre robot, les jaunes d’oeufs et la crème liquide. Mixez le tout pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.

Versez la préparation dans des minis moules à crème brûlée.

Les poser sur la plaque du four remplie d’eau. Cuire 40 mn au four préchauffé à 120 °.

Laissez refroidir avant de les réserver 1 h 30 au frais.

Je vous conseille de ne parsemer le dessus de chaque ramequin de cassonade et de les faire caraméliser avec un chalumeau, qu’au moment de servir.

Je vous souhaite autant de plaisir que j’en ai eu à les préparer et à les déguster !

MERVEILLEUX !

MILLEFEUILLE DE LA MER 14/03/2008

Que diriez-vous de déguster une entrée fraîche et légère ?.

Le millefeuille de la mer est une entrée qui va épater vos amis et les régaler.

Il vous faut (pour 6 invités) :

2 boîtes de crabe en morceaux 

2 boîtes de miettes de crabe 

10 à 12 belles tranches de saumon fumé

2 c à s de mayonnaise

1 bouquet d’aneth

1/2 botte de ciboulette

sel et poivre du moulin

sans oublier le cerle (8 cm) qui vous permettra de monter votre millefeuille.

Commencez par égoutter tout le crabe et assaisonnez-le des fines herbes que vous aurez préalablement ciselées. Incorporez la mayonnaise, le sel et le poivre.

Posez votre disque au centre de votre assiette et déposez au fond, une tranche de saumon fumé. Puis recouvrez votre saumon de la farce de crabe. Vous avez le choix : soit alterner saumon et crabe jusqu’en haut du cercle, soit tout simplement, recouvrir votre farce par une autre tranche de saumon.  Tassez le tout  avec vos doigts.

Prenez ensuite soin de retirer délicatement le cerle.

Il m’est arrivé de découper aux ciseaux, les petits bouts de saumon qui dépassaient du gâteau afin d’avoir une entrée présentable et homogène.

Conservez votre plat au frais et sortez le un peu avant de servir. 

Affinez votre présentation, en déposant l’équivalent d’une cuillère à café d’oeufs de saumon ou de truite, d’une grosse crevette, quelques feuilles de persil, … et le tour est joué !

Une idée supplémentaire : Vous trouverez dans le commerce, des minis cercles de 3 cm de diamètre. N’hésitez pas à effectuer la même opération version “mini” pour un buffet. Je l’avoue, c’est vraiment trop mignon et si appétissant !!!!

Très bonne dégustation.