RISOTTO DE GAMBAS & POINTES D’ASPERGES VIOLETTES 30/04/2012

 

C’est la pleine période des asperges. Il faut en profiter car leur saison est très courte (d’avril à juin), et qu’elles sont les alliées idéales pour toutes les femmes qui souhaitent entretenir leur ligne. Eh oui Mesdames, ce végétal s’inscrit au palmarès des végétaux à inclure dans une cure minceur …, sauf

sauf si, nous les cuisinons à la façon de Stéphane, Chef des ateliers culinaires “Initiation Gourmande”, où elles sont délicatement mélangées à un risotto réalisé dans la plus pure tradition (qui suppose donc vin, crème, parmesan, …). Elles devienent alors dia-bo-liques !!!

Ben justement ! Au diable la balance (et dire que c’est moi qui dit ça !!!!). Il y a un temps pour tout  : un pour se faire plaisir, un autre pour faire plus attention à sa personne (et c’est important !).

Aujourd’hui, je choisis la première option (ça m’arrange bien, j’adore ce plat !) et vous sers sur un plateau cette spécialité italienne, encore toute fumante, complétée de magnifiques gambas.

Alors oust oust à la culpabilité ! Saisissez vos fourchettes et fondons de plaisir !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 21 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

700 g de riz pour risotto (Arborio)

2 échalotes ciselées

2,100 l de bouillon de fumé de poissons ou de légumes

15 cl de vin blanc

20 g de beurre

10 cl d’huile d’olive

3 c à s de crème épaisse

parmesan râpé

18 gambas crues (surgelées Picard)

500 d’asperges violettes

Dans une grande casserole, préparez le bouillon en faisant bouillir l’eau et en ajoutant du fumé de poisson. Laissez le bouillon sur le feu. Il doit être chaud au moment de la cuisson du risotto.

Décortiquez les gambas, retirez l’intestin, puis coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Réservez.

Faites cuire les asperges 5 mn environ. Elles doivent être al dente. Plongez-les ensuite dans un saladier d’eau froide pour arrêter leur cuisson. Egouttez-les puis coupez-les en 2 morceaux. Réservez.

Epluchez les échalotes puis ciselez-les. Réservez.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’huile d’olive et versez le riz. Remuez-le sur le feu, jusqu’à ce qu’il devienne translucide (“nacrer le riz”).

Ajoutez le vin blanc sec de préférence et laissez réduire jusqu’à complète évaporation. Cette opération s’appelle “déglacer”.

Ajoutez ensuite le bouillon : 3 louches la première fois. Remuez sans cesse, jusqu’à évaporation.

Renouvelez l’opération. Dès que le 1er bouillon s’est évaporé, rajoutez 1 louche, puis 1 nouvelle louche après chaque  évaporation. La cuisson du risotto dure 21 mn, au cours desquelles il faut sans cesse remuer la préparation.

N’hésitez pas à goûter le riz pour vérifier sa cuisson.

Une fois le riz presque cuit (un peu croquant), incorporez les gambas crues (elles sont cuites dès qu’elles rosissent).

les asperges,

la crème épaisse et le parmesan râpé. Salez, poivrez.

Servez aussitôt et régalez-vous !

 

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Cette recette a été réalisée avec Stéphane Blanchet, Chef des Ateliers “Initiations Gourmandes”. Un grand merci à toi !!! Je n’en suis pas à mon premier risotto sous ton oeil et tes conseils avisés, et ça reste toujours un vrai bonheur de cuisiner en ta compagnie, j’ apprends tous les jours !

A la prochaine !

 

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RISOTTO DE GAMBAS AU SAFRAN 08/04/2012

 

J’adore les histoires qui commence, à voix basse, par …

“UNE LEGENDE voudrait que ce soit Marco Polo qui ait ramené au XVIII° S,  les pâtes et le riz de Chine. D’abord prisé pour ses vertus médicinales, le riz était vendu au grain et à un prix très élevé chez les apothicaires.

C’est seulement deux siècles plus tard,vers le XVème siècle, que les rizières italiennes commencèrent à apparaître, dans la plaine du Pô d’abord (aux alentours de Pise), puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise, c’est à dire dans le nord de la péninsule.

Puis, au XVI°S,  la culture du riz rond fut également introduite dans ces mêmes régions de l’Italie. Une variété très appréciée car ces grains absorbent beaucoup plus de liquide lors de la cuisson sans trop se ramollir, et pour devenir ensuite crémeux à souhait.

C’est ainsi que le risotto fut naît !”

 

 

Voilà, cette belle histoire est terminée. Il est temps de refermer le grand livre gourmand.

Maintenant que notre soif de savoir est assouvie, je vous propose tout simplement de passer à table pour déguster ensemble, un risotto de gambas, encore tout fumant, parfumé et saupoudré de fins pistils de safran (une autre très belle histoire à raconter ! ). Un plat chic et savoureux, qu’aurait j’en suis sûre, beaucoup apprécié notre grand voyageur.

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

450 g de riz rond type Arborio (compter généralement 120 g / personne)

2 échalotes

100 g de parmesan râpé

1,5 l de bouillon au fumet de poisson

12 à 16 gambas crues (surgelées Picard)

2 bonnes pincées de pistils de safran

2 c à s de crème fraîche

1 verre de vin blanc

huile d’olive

sel et poivre du moulin

Préparez le bouillon parfumé au fumet de poisson en mélangeant dans une casserole, 1,5 litre d’eau et 2 c à s de fumet de poisson (acheté dans le commerce). Faites chauffer le tout à feu moyen. Le bouillon est un élément majeur dans la confection d’un risotto. Comme le riz l’absorbe, la qualité de celui-ci est très importante. Choisissez un bouillon riche en arôme, mais pas trop fort afin de conserver le goût du riz.

Il est important également de le conserver sur feu doux (légers frémissements), tout au long de la préparation du risotto.

Décortiquez les gambas crues et coupez-les en gros dés. Réservez-les.

Epluchez les échalotes et émincez-les finement avant de les verser dans une grande marmitte contenant un filet d’huile d’olive. Faites les suer sans coloration.

Ajoutez ensuite le riz et remuez le tout jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Ajoutez le vin blanc (c’est le premier mouillage), remuez puis recouvrez le riz (à niveau) de bouillon parfumé au fumet de poisson, qui se mariera merveilleusement bien avec les gambas.

Remuez le tout jusqu’à absorption du liquide, puis rajoutez une louche après une louche de bouillon, en veillant à ce qu’il soit absorbé à chaque fois, avant d’en rajouter. Remuez bien le tout. Le riz ne doit pas coller au fond de la casserole.

Le temps de cuisson est de 20 mn. Ajoutez la crème fraîche et le safran. Salez, poivrez et surtout, goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

5 mn avant la fin de cuisson, incorporez les crustacés et le parmesan. Les gambas seront cuites lorsqu’elles deviendront roses (comptez 3 à 4 mn). Remuez toujours votre préparation.

Et servez aussitôt.

Cette recette est simple et prenante à la fois. Un risotto ne se prépare pas jamais à l’avance. Il faut rester devant sa marmite et croyez-moi, une fois servi, la cuillère en main, c’est tellement bon, crémeux à point. Ce sera votre meilleure récompense !

Le saviez-vous ?

On distingue 3 grands types de riz à risotto : l‘Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d’absorption du bouillon, et le taux d’amidon. C’est pourquoi on comprend très bien que, même si ça peut paraître une hérésie, tout type de riz conviendra au risotto. Par exemple, pour le risotto all’onda, un riz thaï (moins riche en amidon, grain plus fin) fera certainement très bien l’affaire.

Le riz Arborio : C’est le riz le plus communément utilisé pour les risotto. Il est assez facile à trouver en supermarché. C’est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. C’est pourtant le moins bon riz à risotto du fait de sa moins bonne capacité d’absorption du bouillon.

Le riz Carnaroli : La rolls des riz à risotto et son prix s’en ressent !! En revanche, il a une capacité d’absorption extraordinaire, tout en gardant une fermeté parfaite à coeur.

Le riz Vialone Nano : C’est le riz de Vénitie. Il augmente énormément en volume et permet de garder une belle onda : une vague se forme quand on penche l’assiette.

 

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Cette recette a été réalisée avec mon Chef préféré, Stéphane Blanchet, des Ateliers “Initiations Gourmandes”. Merci à toi – c’est toujours un régal ! A très vite !

 

 

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DOS DE CABILLAUD A LA MANDARINE SUR POLENTA CREMEUSE 21/12/2011

 

MERVEILLEUX, EXTRAORDINAIRE, MAGNIFIQUE, “A TOMBER”, …

 

Il existe des recettes qui vous transporte, dont vous vous délectez, qui vous apporte une jouissance toute particulière. Ce cabillaud parfumé à la mandarine, posé délicatement sur une polenta crémeuse vous laisse sans voix.

Nous l’avons réalisé en cours de cuisine, avec mon Chef préféré Stéphane d’”Initiation Gourmande”. Ce fut un des plus beaux voyages gustatifs que j’ai pu vivre au sein de cette école culinaire.

Les premières mandarines ont déjà fait leur apparition sur les marchés. Choisissez-les avec attention, cuisinez-les, faites-les chanter … vous ne le regretterez-pas !

 

Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson

4 dos de cabillaud

20 cl de fumet de poisson

15 cl de crème liquide

8 gouttes d’huile essentielle de mandarine

4 mandarines

un peu de beurre

Pour la polenta crémeuse

90 g de polenta

4 abricots secs

600 g de lait

15 cl de crème liquide + parmesan

sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 140°.

Farinez les dos de cabillaud et poêlez-les rapidement – un aller/retour suffit – puisqu’ils finiront leur cuisson au four.

Préparons la crème que l’on versera sur le poisson. Mélangez le fumet, la crème liquide et laissez le tout réduire, avant d’ajouter quelques gouttes d’huile essentielles de mandarine qui viendront renforcer le goût dans ce plat. Vous émulsionnerez cette sauce au moment du dressage de vos plats, de façon à la servir mousseuse.

Epluchez les mandarines puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre. Salez, poivrez.

Préparons maintenant la polenta. Faites bouillir le lait, versez la semoule de maïs et laissez-la gonfler en remuant régulièrement.

Ajoutez les abricots secs coupés en petits dés, puis la crème et le parmesan. Salez, poivrez.

 

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes (ou comme l’a fait le Chef Stéphane, des ramequins individuels) en déposant une belle cuillère de polenta, le poisson par dessus, décoré de mandarines et touche finale, versez une louche de crème émulsionnée.

 

 C’est vraiment magnifique !

 

 MERCI STEPHANE, TU ES MON GRAND CHEF !

 

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RAVIOLES DE CRABE & GAMBAS A LA CITRONNELLE 07/12/2011

 

Vous allez ADORER ces ravioles moelleuses, généreuses et parfumées à souhait.

Vous allez ADORER la sauce curry, légère et relevée qui les accompagne.

Vous allez vous REGALER, tout simplement.

 

C’est MAGNIFIQUE !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la farce

300 g de gambas ou crevettes crues (fraîches ou surgelées chez Picard)

36 feuilles de pâte à ravioles chinoises (Wonton, disponibles dans toutes les épiceries asiatiques)

300 g de crabe émiétté

1 citron vert non traité

1 échalote

5 brins de coriandre

1/2 piment rouge

2 oeufs

sel et poivre du moulin

Pour la sauce

1 c à c de gingembre frais râpé

2 bâtons de citronnelle

60 cl de lait

40 cl de crème liquide

facultatif mais recommandé : 1 c à c de pâte de curry rouge

sel et poivre du moulin

Commencez par décortiquer toutes les gambas et coupez-les en dés. Réservez.

Pelez puis hachez l’échalote et le piment (après avoir bien pris soin d’ôter toutes les graines). Réservez.

Prélevez le zeste du citron vert et récupérez son jus. Réservez.

Hachez finement la coriandre. Réservez.

Regroupez tous ces ingrédients pour constituer la farce, à savoir : gambas, échalote, piment, zeste de citron, son jus, la coriandre fraîche, les miettes de crabe et un oeuf entier qui liera cette farce.

Salez, poivrez et réservez. (D’une manière générale, n’hésitez pas à goûter tout ce que vous préparez afin de rectifier au mieux l’assaisonnement).

Préparons la sauce.

Pelez et râper le gingembre frais. Otez la première feuille de chaque bâton de citronnelle et coupez-les en tranches d’un demi centimètre.

Portez à ébulition le lait, la crème liquide et incorporez dedans le gingembre et la citronnelle. Rajoutez 1 c à s de curry pour la parfumer et la colorer. Ce sera plus appétissant ! Portez le tout à ébulition durant 20 mn environ pour infuser tous ces ingrédients. Salez, poivrez.

Entre temps, composons nos ravioles.

Détachez chaque fin carré de pâte puis étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent enter eux. Badigeonnez les bords d’un oeuf battu.

Posez en leur centre, une cuillère à café de farce et repliez les bords comme vous le souhaitez (en triangle, en étoile, …).

De la même façon, vous pouvez recouvrir la farce d’une autre feuille de pâte et découper vos ravioles à l’aide d’un emporte-pièce pour leur donner à toutes, une même forme.

Saupoudrez toutes vos ravioles d’un nuage de farine. 

Faites-les cuire dans une grande marmite d’eau bouillante 3 mn environ.

Retirez-les ensuite à l’aide d’un écumoire et mettez-les à égoutter (ou éventuellement posez-les sur un grand plat allant au four – four préchauffé à 105°, si vous souhaitez les conserver au chaud avant de servir vos invités).

Après avoir passé votre sauce au chinois (pour avoir une sauce bien lisse), émulsionnez-la à l’aide d’un mixer-plongeur

et dressez aussitôt vos plats : 6 ravioles en moyenne par personne que vous recouvrirez de moitié de la sauce parfumée.

Vous constaterez que ce n’est pas une recette compliquée, juste un merveilleux voyage culinaire (je n’ose pas dire gastrononique, même si l’envie …).

En vous souhaitant que du plaisir !

Suggestion :

Vous pouvez aussi les faire frire dans une grande poêle plutôt que de les faire pocher dans une marmite, c’est tout aussi délicieux !!!

 

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Cette recette a été réalisée avec Isabelle, Chef d’”Initiation Gourmande” à Neuilly sur Seine. Encore un moment inoubliable passé ensemble. Merci à toi pour tes explications, ton savoir-faire, ton beau sourire … et à samedi prochain !!!!

 

 

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DIPS DE GAMBAS & SAUCE COLOMBO 31/10/2011

 

J’adore connaître l’origine des mots. On les emploie souvent à tord et à travers, sans savoir d’où ils proviennent, comment on en est arrivés à les prononcer, …  . “Dip” fait partie de ces mots. J’ai tenu à savoir ce que cela voulait dire.

De l’expression “take a dip” (“faire trempette” en français) est né un précieux ami de nos festivités gourmandes. Vous l’avez compris, c’est un verbe anglais qui signifie tout simplement « tremper ».  Qui n’a jamais trempé un bâtonnet de carotte, de concombre dans une sauce, un guacamole .. et qui a “dipé” sans le savoir ?

Le sachant donc, je peux diper maintenant avec plaisir et plonger des mets savoureux, préparer avec soin, sans complexe.

 

DIPONS ENSEMBLE ! 

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

20 gambas crues (4 par personne en moyenne)

1 paquet de feuilles de brick

1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la sauce Colombo

2 oignons

2 pommes

1 c à c de gingembre frais

300 g de tomates mondées

1 c à s de poudre de colombo

30 cl de crème

huile d’olive

1 c à c de graines à roussir (dans les épiceries asiatiques, exotiques)

Commencez par préparer la sauce.

Otez le pédoncule des tomates. Faites des croisillons dessus avec une lame de couteau puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, quelques minutes (leur peau se collera d’elle-même). Epluchez-les et mondez-les (ôtez toutes les graines). Réservez.

Emincez les oignons et faites-les dorer dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive. Ils doivent être translucides.

Puis, ajoutez les pommes (préalablement épluchées et coupées en cubes), les dés de tomates,

Ajoutez une pointe d’ail, de gingembre frais passé à la rape et la poudre Colombo.

Versez la crème liquide de façon à recouvrir votre préparation et laissez réduire le tout à petit bouillon. Vous pouvez rajouter éventuellement un jus de citron et même une pincée de piment pour relever la sauce, si vous le souhaitez.

En fin de cuisson, ajoutez les graines à roussir (préalablement passées dans une poêle à sec).

Votre sauce est prête. Elle sent très bon. Elle pourra vous servir également pour accompagner des morceaux de poulet, du poisson, le tout servi avec un riz basmati par exemple.

Revenons à notre recette ! 

Et attaquons-nous à nos gambas. Décortiquez-les en prenant soin de laisser le dernier anneau et la queue.

Coupez les feuilles de brick en deux et badigeonnez-les d’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau. Pliez-les ensuite en deux.

Posez la gambas en faisant dépasser la queue de la gambas et déposez dessus, quelques feuilles de coriandre fraîche.

Il ne vous reste plus qu’à enrouler le tout comme un cigare.

Ensuite vous avez le choix de passer ces cigares au four (mais les grosses crevettes vont se recroqueviller sur elles-mêmes),

ou à la poêle, ce que je vous recommande vivement.

Vous pouvez très bien préparer vos dips de gambas à l’avance (dans la journée précédent la dégustation) et les réserver au frais. Il vous suffira de les faire frire à la dernière minute car elles se dégustent chaudes et croquantes.

 C’est un vrai délice !

Suggestion :

Vous avez la flème de vous laisser dans la sauce Colombo, pas de souci. Vous avez le choix grâce aux sauces asiatiques : aigre-douce, relevée, … ce serait dommage de vous priver de ces belles gambas à cause de ça !!!

 

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Cette recette a été réalisée avec mon Cher Stéphane, Chef des ateliers culinaires “Initiation Gourmande” basés à Neuilly sur Seine. Je me suis régalée !!! Merci à toi et à très vite.

 

 

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MINIS BROCHETTES DE POULET MARINEES AU MIEL & AUX EPICES 10/10/2011

 

Un apéritif dînatoire à préparer ? Pas de panique !

C’est le moment de sortir le grand jeu pour passer un moment festif avec vos invités ! On oublie les cacahuètes, chips (quelle horreur !!) et autres “cochonneries” de ce genre pour servir du fait maison.

Avec Stéphane, Chef de l’école de cuisine “Initiation Gourmande” – devenue ma résidence secondaire –  nous vous avons préparé un assortiment d’amuses bouche fort sympathiques, que je vous servirai au fur et à mesure … pour faire durer le plaisir.

Mais commençons déjà par ces mini brochettes de volaille qui ont mariné dans le miel, des épices et des fines herbes. Le tout a été passé au four, pour conserver une chair bien moelleuse et n’en faire qu’une bouchée !!!

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de marinade : 30 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Les ingrédients pour 40 brochettes :

5 à 6 blancs de poulet

2 à 3 c à s de miel liquide

1 oignon ciselé

1 c à s de sauce soja

2 jus d’oranges

1 ail

1 c à s de coriandre fraîche

1 c à c de gingembre en poudre

sel et poivre du moulin

Coupez les blancs de poulet en cubes, puis piquez-les sur des petits pics en bois, par 2 ou 3 morceaux selon la longeur de ces fines baguettes.

Préparez la marinade (que vous pouvez préparer la veille pour gagner du temps). Mélangez tous les ingrédients : miel, oignon, sauce soja, jus d’oranges, ail écrasé, coriandre fraîche ciselée, gingembre.

Préchauffez votre four à 180°.

Versez la marinade sur les minis brochettes. Remuez le tout avec les mains pour bien répartir la sauce et laissez mariner la préparation durant 30 mn.

Salez, poivrez les brochettes et enfournez le plat 5 à 6 mn maximum pour éviter que la volaille ne soit trop sèche.

Servez-les aussitôt sorties du four et savourez-les, accompagnées de la sauce de votre choix, ou même “natures”. Vos invités vont adorer !

 

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RELIGIEUSE AU SAUMON FUME 01/08/2011

 

Une religieuse version salée, crémeuse à souhait et gourmande … à en avoir presque honte de mordre dedans ! C’est ce que nous propose notre Chef Stéphane, des ateliers “Initiation Gourmande”. Alors, oublions la culpabilité et faisons-nous plaisir car c’est vraiment DE-LI-CIEUX !!!!

 

Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

5 oeufs

180 g de farine

225 g d’eau

75 g de vin blanc

135 g de beurre

6 g de sel

1,5 g de poivre

60 g de gruyère haché (et pas râpé)

400 g de crème fleurette

4 tranches de saumon fumé

1 jus de citron

Préchauffez votre four à 180°.

Dans une casserole, mettez l’eau, le vin blanc, le beurre avec le sel et le poivre à bouillir. Ajoutez la farine et faites bien dessécher la pâte (elle doit se détacher entièrement des bords de la casserole). C’est ensuite seulement, que vous rajoutrez un à un les oeufs, puis le gruyère. On vous recommande, après l’incorporation de chaque oeuf, de bien mélanger tous les ingrédients pâte afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.

Grâce à une douille (ou à défaut une petite et une grosse cuillère), réalisez des gros et des petits choux sous forme de boules que vous déposerez sur une feuille de papier sulfurisé (ou directement sur une plaque anti-adhésive), avant de les enfourner 18 à 20 mn.

Pendant ce temps, montez la crème fleurette en chantilly à l’aide de votre batteur électrique. L’astuce (et ça marche à tous les coups) : mettez votre bol au congélateur durant 15 mn environ. C’est magique !

Puis incorporez dans cette chantilly, le saumon fumé coupé en fines lamelles à l’aide de ciseaux. Salez, poivrez et incorporez un jus de citron pour éviter que la crème ne soit trop écoeurante. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Les choux sont cuits. Laissez-les refroidir avant de les couper en deux et de les fourrer de cette merveilleuse crème.

Montez les religieuses comme chez le pâtissier et mettez un peu de chantilly entre la grosse et petite boule afin de les faire tenir.

Déposez-les sur un lit de salade et servez aussitôt ces gourmandises. C’est SUPERBE !

Suggestion :

J’ai toujours des gougères Picard au congélateur (mais chut, il ne faut pas le dire à Stéphane) ; elles sont bonnes et c’est tellement pratique !!! Des invités surprises et voilà que je les transforme – le temps d’un apéritif – en petits choux avec cette fameuse garniture. Croyez-moi, ils sont dévorés en une seule bouchée. C’est top, rapide et original ! 

 A faire et refaire … à volonté !!!!!

 

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MAGRET DE CANARD & POELEE DE FRAISES AU POIVRE LONG 02/06/2011

 

Si le Chef Stéphane aurait parié, il aurait gagné, c’est sûr !

J’ai fini mon assiette ! moi, Sosso, j’ai dégusté, savouré ce morceau de viande qui était cuit à la perfection et garni d’une délicieuse compotée de fraises saupoudrée de poivre long. DIVIN ! Qui l’eu cru ?!!!!!  

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 12 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 magrets de canard (ou filets de cannette – plus petit et surtout plus tendre)

600 g de fraises

1 trait de vinaigre balsamique

1/2 verre de vin rouge

3 chattons de poivre long

18 pommes de terre à chair ferme

sel et poivre du moulin

Commencez par préchauffer votre four à 180°.

Occupons-nous de tailler les pommes de terre en “bouchons”. Un vrai chef vous direz qu’il faut qu’elles aient 7 facettes !. Disposez-les ensuite dans une poêle contenant un peu de matière grasse de canard … c’est nettement meilleur. 

Faites-les dorer juste quelques minutes sur toutes les faces avant d’enfourner la poêle au four pendant 20 mn.

Attaquons-nous maintenant aux magrets.

Entaillez leur peau avec un couteau bien tranchant (sans toucher la chair) en formant des croisillons.

Déposez-les dans une grande poêle très chaude ne contenant par contre aucune matière grasse (la peau de la viande en rendra). Saisissez les magrets toujours côté peau d’abord pendant 2 mn avant de les retourner.

Déposez-les sur une plaque de cuisson allant au four (position 140°) pendant 8 à 12 mn selon que vous les souhaitez bleus, saignants ou à point.

En fin de cuisson, il est primordial de laisser reposer la viande 1 à 2 mn avant de la trancher.

Dégraissez la poêle légèrement, puis déglacez-la avec un peu de vinaigre balsamique. Mettez-la de côté le temps de rincer les fraises et seulement après, les équeter. Coupez-les en lamelles. Réservez.

Avec un couteau bien tranchant, émincez très finement les chattons de poivre long. Ce poivre (disponible dans toutes les épiceries orientales ou épiceries fines) apportera un léger goût de réglisse à cette délicieuse recette. Réservez.

Déposez les fraises dans la poêle et faites-les revenir à feu vif. Ajoutez un peu de vinaigre balsamique, le vin rouge et éventuellement, un peu de sucre en poudre (si la compotée est légèrement acide) et ce fameux poivre au goût unique en fin de cuisson.

Dressez maintenant vos assiettes : disposez environ 3 pommes de terre par plat que vous saupoudrerez de quelques grains fleur de sel, coupez les magrets en deux et en biseau (ou en lamelles si vous préférez), puis déposez quelques cuillères à soupe de cette superbe compotée de fraises très parfumée sur la viande.

C’est incroyablement bon … et c’est une jeune femme qui n’aime justement pas la viande qui vous le dit !

 

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LA CREME PATISSIERE 26/05/2011

 

Après avoir appris à faire la pâte à choux, voici la recette de la bonne crème pâtissière maison pour les garnir. Simple, à la portée de tous, et … drôlement bonne !!!

Pour vous, deux versions : la classique et la version mousseline (contenant plus de beurre) au praliné, pour pouvoir déguster un Paris Brest par exemple.

 

PREMIERE VERSION “light”

1/2 l de lait

100 g de sucre en poudre + sucre vanillé

1 jaune d’oeuf

25 g de farine

20 g de Maïzena

25 g de beurre

Faites chauffer le lait sur feu doux.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit la farine et la Maïzena.
Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Versez le lait chaud dessus et reversez immédiatement dans une casserole cette préparation pour la faire cuire à petit feu pendant 5 à 6 mn, tout en fouettant énergiquement bien le fond pour que la crème n’accroche pas.

Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux.

Versez cette base dans un plat que vous réserverez au frais.

 

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VERSION CREME MOUSSELINE AU PRALINE

1/2 l de lait

100 g de sucre en poudre + sucre vanillé

4 jaunes d’oeufs

40 g de farine

125 g de beurre

2 c à s de pâte à pralin

Faites chauffer le lait et ajoutez le pralin qui va fondre.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit la farine. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Versez le lait chaud dessus et reversez immédiatement dans une casserole cette préparation pour la faire cuire à petit feu pendant 5 à 6 mn, en fouettant énergiquement bien le fond pour que la crème n’accroche pas.

Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux.

Versez cette base dans un plat que vous réserverez au frais.

Quelque soit la version que vous aurez choisie, laissez refroidir les choux avant de les garnir.

Suggestion :

Une envie de crème chantilly ? prévoyez 1/2 gousse de vanille, 250 g de crème liquide 35 % MG très froide et 1/2 c à s de sucre glace. Montez le tout au mixer.

 

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J’ai eu le plaisir de suivre ce cours, en compagnie de Stéphane, Chef des ateliers “Initiation Gourmande” à Neuilly. Une fois de plus, je me suis régalée … dans tous les sens du terme ! – Un grand merci à toi mon cher Stéphane !

 

www.initiationgourmande.com

 

LA PATE A CHOUX … ou comment se muscler les bras ! 23/05/2011

 

Je les adore ! Qui ne craquerez pas pour ces succulentes petites boules moelleuses et si légères ?

Elles peuvent se déguster sucrées (saupoudrées de graines de sucre ou fourrées d’une crème pâtissière maison, de chantilly, …), ou encore salées, parfumées au fromage (appelées dans ce cas là ”gougères”, originaires de Bourgogne, et que l’on savoure du bout des doigts lors de dégustations de vins).

Quelque soit vos goûts, tâchons de maîtriser la technique pour pouvoir improviser à volonté ; le secret : de bons biscoteaux !

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 à 20 mn

Les ingrédients pour 50 choux :

150 g d’eau

150 g de lait

120 g de beurre

6 g de sucre en poudre

3 g de sel

240 g de farine

6 oeufs entiers de taille moyenne

Portez à ébulition l’eau, le lait avec le sel, le beurre et le sucre. Le beurre va fondre.

C’est là qu’il faut ajouter la farine d’un coup.

Tournez le tout énergiquement avec une spatule sur feu vif (2 à 3 mn) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de la remuer pendant encore 2 à 3 mn, afin de la dessécher un peu.

Mettez ensuite la pâte dans un grand saladier. Laissez-la refroidir quelques secondes avant d’incorporer les oeufs 1 à 1 et hors du feu (afin d’éviter qu’ils ne cuisent). Il faut avant d’en rajouter, que l’oeuf se lie complètement à la pâte, qu’elle soit lisse, et ainsi de suite. C’est là que nos petits muscles vont rentrer en scène !

Continuez à travailler la pâte en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban.

Préchauffez votre four à 180°.

Mettez la pâte aussitôt dans une poche à douille (ou aidez-vous de 2 petites cuillères à café) :

-  douille à bout lisse pour former des choux,

- à bout cannelé pour dessiner un double anneaux pour des Paris-Brest par exemple, saupoudrés d’amandes concassées

que vous déposerez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Prenez soin de ne pas les coller les uns aux autres car ils vont vite gonfler à la cuisson.

Enfournez les plaques de cuisson pendant environ 15 à 20 mn (selon la taille des choux ou des éclairs) ; 25 à 28 mn pour de gros choux.

Pensez au bout de 15 mn, à ouvrir la porte du four pour sécher les choux (30 sec) puis refermez-la.

C’est pas beau ça ?!! -  C’est trop choux !

Suggestion :

Vous souhaitez réaliser des gougères pour un apéritif, remplacer le lait par du vin blanc, ajoutez de la muscade et du gruyère concassé au mixer (et non râpé).

Petite page d’histoire :

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIème siècle (en 1540 exactement). Il a mis au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins et que l’on fourrait de gelée de fruits.

Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, devenu pâte à choux beaucoup plus tard. 

C’est au XVIIIème siècle, que Jean Avice – pâtissier de Talleyrand – en modifia légèrement la recette, mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par le grand Antonin Carème (qui a fait son apprentissage chez Avice justement). C’est lui qui eu l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faite des croquembouches. Il fut également le créateur des profiteroles. 

 

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J’en rêvais, Stéphane l’a fait : m’apprendre à maîtriser la technique de la pâte à choux … et comme toujours, un magnifique moment de convivialité, de rires et d’échanges.

Merci mon cher Stéphane (Chef des ateliers “Initiation Gourmande” à Neuilly sur Seine) et à très vite pour de nouveaux épisodes ! 

 

  

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