TOURTE AUX CEPES & AU FOIE GRAS 05/11/2009

 

Quand on aime, on ne compte pas  !

Devenue accroc des cours de cuisine chez “Initiation Gourmande”, j’ai choisi de réaliser avec Stéphane, notre grand Chef (au sens propre et figuré), une merveilleuse, délicieuse tourte aux cèpes et au foie gras.

Feuilletage craquant, contenu parfumé et savoureux, … un grand moment de plaisir partagé !!!!

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

400 g de cèpes (frais ou surgelés)

150 g de foie gras cru

facultatif : 2 pommes reinette ou Canada

2 rouleaux de feuilletage

50 g de beurre

1 échalotte

1 jaune d’oeuf

fleur de sel et poivre

Préchauffez votre four à 200°.

Commencez par rincer et émincer les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle avec le beurre et l’échalote ciselée. (Vous en trouverez chez Picard, d’excellents et surtout, nettoyés).

Etalez la pâte feuilletée pour qu’elle reste fine et découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (elle doit dépasser légèrement le diamètre de vos moules individuels). Beurrez ces moules, déposez la pâte en la faisant remonter sur les parois.

N’oubliez pas de piquer le fond à l’aide des pointes d’une fourchette.

Stéphane étant un grand gourmand plein d’idées, nous a fait rajouter des lamelles de pommes reinettes, qu’il a fait préalablement dorer dans une poêle avec un tout petit peu de beurre… Merveilleux assortiment !

Il ne vous reste plus qu’à remplir vos moules de tous ces ingrédients avant de les déguster. Déposez les cèpes, quelques tranches de pommes et finissez avec des morceaux de foie gras (je vous permets de piocher quelques fines tranches et de les savourer “discrètement”).

Salez, poivrez.

Recouvrez toutes ces mini-tartes d’un autre disque de pâte feuilletée. Effectuez en son centre, avec la pointe d’un couteau, un petit trou “d’aération”, qui sera maintenu par une bande de papier sulfurisé roulé.

Dernière touche : dorez le dessus au pinceau avec un peu de jaune d’oeuf (dilué dans un peu d’eau) et enfournez les tourtes 20 mn.

Servez-les avec une salade de mâche bien assaisonnée (Stéphane nous à fait découvrir le vinaigre de coing : étonnant ! ).

Il est des plats qui sont simples à réaliser, bien équilibrés, bluffants. Cette tourte en fait partie. C’est un vrai délice, une composition harmonieuse, … que du plaisir !

Cette recette (que j’ai adoré) trouvera aisément sa place sur vos tables pour les fêtes de fin d’année, un dîner en amoureux, …

* * * * * * * * 

J’ai de nouveau passé un excellent moment de détente et de gourmandise. Un moment d’évasion, d’échanges et de découvertes gustatives. Un grand merci !

Si vous souhaitez vous aussi vous faire plaisir, partager des idées et des émotions, n’hésitez pas à vous inscrire au cours d’Isabelle et Stéphane, qui sauront vous accueillir chaleureusement.

www.initiationgourmande.com

MAKIS (Japon) 26/10/2009

C’est pas beau ça !!!?

Un atelier de cuisine vient de s’ouvrir en bas du bureau ! Vous y croyez ? C’est tout simplement GENIAL ; sans compter la gentillesse, le sourire et l’écoute d’Isabelle et Stéphane, les maîtres des lieux.

“Le bonheur à portée de main” !

Aussi, et avec leur autorisation, c’est avec grand plaisir que je partage avec vous ce premier cours. J’ai choisi de m’initier aux makis, plat très tendance de nos jours et qui ravira mon entourage.

Maki – 巻き- signifie “rouleau” en japonais.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 natte en bambou pour les former

600 g de riz japonais (dans tous les supermarchés asiatiques)

750 g d’eau de cuisson du riz

125 g de vinaigre de riz (dans tous les supermarchés asiatiques)

55 g de sucre

1/2 c à c de sel

1 paquet de feuilles d’algues séchées ”nori” (dans tous les supermarchés asiatiques)

Et en garniture, au choix :

1 avocat

1 jus de citron

12 crevettes

1 concombre

1 petit bol de sésames

1 pot de pesto

Avant tout, rincez le riz brut abondamment sous l’eau froide. C’est important. N’hésitez pas à le faire à plusieurs reprises afin d’enlever le plus d’amidon qui se trouve autour des grains. Egouttez-le dans une passoir une dizaine de minutes.

Préparez l’assaisonnement qui parfumera ce riz nature. Mélangez pour cela dans un saladier, le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Cuisez ce riz dans une casserole d’eau environ 12 mn (jusqu’à pleine absortion complète du liquide) et laissez couvert 10 mn. Une fois le riz bien égoutté, mettez-le dans un saladier et laissez-le refroidir en le remuant.

Une fois tiédi, versez le liquide préablement préparé. Mélangez. Le riz devient collant.

Maintenant, à vous de jouer “serré” ! – Il va falloir confectionner les makis.

Etalez la natte en bambou sur votre plan de travail.

Imbibez une feuille d’algues avec un peu d’eau puis posez-la sur le rouleau à maki, en collant le haut de la feuille contre le haut du rouleau.

Mouillez vos mains pour que le riz n’y colle pas trop, et posez une fine couche de riz bien compacte sur les 9 ou 10 premiers centimètres de la hauteur de la feuille (ça fait un peu plus de la moitié), et sur toute sa largeur.

Faites saisir à sec les graines de sésames pour leur apporter plus de croquant dans une poêle. Réservez.

Saupoudrez votre riz de sésames (ou nappez-le de pesto, …).

A environ 3-4 centimètres du haut de la feuille disposez ensuite une ligne de lamelles d’avocat (préalablement citronnés pour éviter qu’il ne noircisse), les bâtonnets de concombre (enlevez les graines) et de crevettes (coupées en deux dans le sens de la longueur).

Enroulez l’algue et le riz autour de la garniture à l’aide du rouleau en bambou, tout en veillant à ce que le haut de la natte soit relevée devant vous. Serrez les rouleaux au fur et à mesure de votre avancée de manière à ce qu’ils restents bien compacts.

Laissez les rouleaux de makis se solidifier au frais, puis tranchez-les en parts d’environ 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ces mets venus du pays du Soleil Levant avec des baguettes, en les trempant dans un mélange de sauce soja, de wasabi (raifort japonais au goût frais et piquant) et éventuellement de gingembre confit.
Suggestion : Les garnitures sont nombreuses et variées.
- vous pouvez réaliser des makis végétariens composés d’avocat, de concombre, tomates séchées, nappés de pesto, …
- ou farcis de saumon cru, de thon cru (mais de qualité), de crevettes, d’oeufs de saumon, nappés de sésames pur le croquant ou de chèvre frais, …
- par ailleurs, vous pouvez également remplacer les feuilles d’algues par du jambon cru, des miettes de surimi pour la couleur, ou par une omelette très fine, …
A vous d’inventer ! les choix sont inombrables et j’en suis sûre, délicieux.

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Je tenais à remercier tout particulièrement Isabelle et Stéphane pour ce cours passionnant et ludique. Nous n’avons pas vu le temps passer !
Si l’aventure vous tente vous aussi, n’hésitez pas à les contacter :

www.initiationgourmande.com

EVENTAILS D’ENDIVES CARAMELISEES AUX POMMES 13/10/2008

 

Lors de notre passage en Alsace, notre Chef et ami Yann Gass – “Hôtel le Chasseur” - m’avait appris à préparer des endives d’une manière originale et parfumée, en glissant quelques fines tranches de pomme.

Compte tenu de la saison automnale qui nous envahit, je me suis dit que c’était une belle occasion de mettre en avant ce légume.

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 à 2 endives par personne

500 g de pommes

beurre

sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 160 °.

Enlevez les premières feuilles des endives et rincez les. Coupez la pointe avant de les trancher en deux.

Epluchez les pommes et coupez les en quartiers, que vous glisserez et alternerez dans les endives.

Passez les rapidement à la poêle pour les faire dorer. Salez, poivrez. 

Rajoutez des petits morceaux de beurre sur votre préparation avant d’enfourner votre plat pour caraméliser les endives et les pommes.

Voilà un légume qui accompagnera merveilleusement aussi bien un poisson qu’une viande.

Suggestion : Finissez la décoration de votre assiette avec un filet d’huile d’olive dans laquelle vous aurez préalablement laissé macérer différentes herbes (thym, romarin, …), avant de mixer, puis filtrez la sauce qui relèvera votre plat.

SABAILLON AUX CHANTERELLES 25/03/2008

 

A ce Yann, toujours là pour nous surprendre, avec des ingrédients simples dont le résultat m’époustoufle toujours. Aujoud’hui, j’ai appris à réaliser en entrée, un Sabaillon aux Champignons. Simple, rapide et … délicieux !

Les ingrédients :

2 oeufs entiers par personne

de la crème liquide

quelques copeaux de parmesan

des Chanterelles et/ou des trompettes de la mort

ail et échalottes

sel et poivre du moulin

Commencez par battre vos oeufs au fouet en formant un 8, jusqu’à ce qu’ils aient augmenté de volume. Rajoutez la crème liquide, le sel et le poivre. Laissez refroidir hors du feu.

Faites revenir dans une poêle, vos champignons avec l’ail et les échalottes.

Vous n’avez plus qu’à préparer les assiettes : une louche de sabaillon, quelques champignons posés dessus et pour les amateurs de fromage, rajoutez des copeaux de parmesan.

C’est très simple à réaliser et une fois encore, vous avez une entrée chic et originale. A vos cuillères !

QUICHE AUX POIREAUX 25/03/2008

Croyez moi, pour quitter Paris en voiture un vendredi soir et passer le week end en Alsace, il faut être plus que motivés !

La carotte ? Une part de quiche aux poireaux à la façon Gass et un verre de vendange tardive servis bien frais qui m’attendent.

La quiche aux poireaux ! Que dire, du bonheur, de la gourmandise, du craquant et du moelleux en même temps, … C’est sur, c’est un vrai régal !

Alors, j’ai supplié Yann de bien vouloir m’apprendre à faire SA tarte. La voici, en exclusivité pour vous.

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 gros poireaux

200 g de lait

200 g de crème liquide

3 oeufs

1 pâte brisée

une pincée de noix de muscade

1 noix de beurre

1 c à s d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Epluchez et lavez les poireaux. Les couper finement.

Dans un cul de poule, battez au fouet : le lait, la crème, les oeufs, le sel et le poivre.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez l’huile d’olive. Faites revenir les poireaux. Salez, poivrez.

Installez votre pâte brisée dans un moule à tarte. Piquez la à l’aide d’une fourchette et versez directement les légumes dessus, puis l’appareil.

Placez le tout au four, 25 mn à 180 / 200 °.

Une petite merveille n’est-ce pas !

POULET FERMIER EN COCOTTE 25/03/2008

Il est des Maisons où il fait bon se rendre. L’accueil y est plus que chaleureux et la cuisine exceptionnelle.

Je tiens à vous présenter la famille Gass et leur hôtel restaurant (3 étoiles) : Au Chasseur à Birkenwald, en Alsace. Un lieu magique, entouré de forêt et où les traditions se perpétuent depuis trois générations.

Yann, le dernier chef en cuisine est un amour de garçon : chaleureux, passionné, le sourire accroché aux lèvres, … a instauré des cours de cuisine. Deux heures de partage, de labeur pour finir la fourchette à la main, à savourer en salle, tous ensemble, chacune de nos réalisations.

Croyez moi, un grand moment de pur bonheur.  

Aujourd’hui, je vous propose de cuisiner un poulet fermier en cocotte, à la façon Yann Gass.

Il vous faut :

1 gros poulet fermier

1 botte de carottes

autant de navets

et de pommes de terre

1 citron entier

1/2 grosse tête d’ail

1/4 de vin blanc

huile, sel et poivre du moulin

Huilez, salez et poivrez votre poulet. Glisser à l’intérieur de la bête, le citron coupé en deux (de manière à conserver une viande bien blanche) et l’ail.

Facettés vos légumes pour leur donner une jolie forme, en essayant de conserver la même taille et la même longueur pour chacun (de vous à moi, ce n’est pas facile).

Idéalement, il faut faire cuire tout poulet, canard, …  sur chaque cuisse avant de le cuisiner. 

Mettre ensuite le poulet dans la marmitte, rajoutez les légumes, le vin blanc et portez le tout à ébullition.

Puis, glissez le tout au four pendant 45 mn à 220 °.

Il n’y a plus qu’à déguster ce plat familial accompagné d’un bon vin blanc, un Pinot Gris par exemple.