PKAILA – RAGOUT D’EPINARDS (Tunisie) 29/09/2008

C’est le nouvel an hébraïque, “Roch Hashana” (littéralement, Tête de l’Année). Nous sommes en 5769 !

A cette occasion, de nombreuses familles se réunissent et s’attablent autour de ce plat unique et ancestral, qui est la Pkaïla.

L’aspect très sombre de ce ragoût d’épinards peut rebuter certains néophytes mais ce premier inconvénient surmonté, c’est divin.

Aussi, pour l’occasion, j’ai décidé de me lancer dans la réalisation de ce plat typique, incontournable en cette période de l’année.

J’ai prévu pour ma grande tablée :

- Pour le confit d’épinards

1 kg d’épinards en branches (frais ou surgelés) ou 1 pot de confit d’épinards spécial pour ce plat

1 oignon émincé

1,5 verre d’huile

- Pour le ragoût

300 g de haricots blancs

500 g de morceaux de boeuf

3 gousses d’ail

10 feuilles de menthe fraîche ou sèche (nanaa)

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de coriandre (kosbore)

poivre

Pour la cuisson du confit d’épinards

La première étape consiste à faire frire les épinards.

Equettez et lavez les épinards puis émincez les feuilles.

Mettez les dans une marmitte sur feu doux, jusqu’à absorption complète de l’eau.

Versez l’huile et ajoutez l’oignon émincé. Mettez à cuire à feu très doux et remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas.

Votre prépration commencent alors à noircir et vous devez entendre les épinards craquer sous la cuillère. Attention, s’ils brûlent, c’est fichu !

Cette préparation étant très délicate, sachez que vous pourrez la trouver “prête à l’emploi” chez tous les bouchers et traiteurs cashers.

Pour la cuisson du ragoût

Maintenant commence la deuxième étape.

La veille, mettez à tremper vos haricots blancs dans de l’eau à température ambiante.

Dans une cocotte, versez votre confit d’épinards.

Ajoutez  l’ail écrasé, la coriandre, la menthe et le persil plat – le tout finement ciselés.

Posez vos morceaux de viande et versez les haricots.

Mélangez délicatement le tout et recouvrez d’eau froide au ras, tous vos aliments.

Portez à ébulition puis laissez mijoter le tout pendant 2 à 3 h en remuant de temps en temps. Votre plat doit confire, les ingrédients s’imprégner de tout ce mélange de saveurs et de parfums.

A la fin seulement, poivrez selon votre convenance.

Il ne vous reste plus maintenant qu’à découvrir ou redécouvrir ce ragoût vert foncé et le parfaire d’une cuillère de couscous.

Suggestion : Vous pouvez rajouter un oeuf dur par personne, cuit préalablement et le déposer ensuite dans la sauce de la pkaïla.

Du fond du coeur, un grand, grand “Shana Tova” à tous !

ROSTI DE COURGETTE 22/09/2008

Une courgette dort dans le bac de votre réfrigérateur, pas de problème, nous allons la transformer en de délicieux beignets, des röstis tous chauds … un vrai petit délice qui se déguste du bout des doigts !

Pour 2 personnes, prévoyez :

1 courgette

1 oeuf

10 cl de lait

70 g de farine

1 gousse d’ail

1 échalotte

persil ou coriandre

sel et poivre du moulin

huile pour friture

Râpez tout d’abord votre courgette en conservant la peau.

Dans un bol, fouettez l’oeuf, la farine et le lait ensemble, jusqu’à obtention d’une pâte à blinis.

Rajoutez la courgette, l’ail, l’échalotte et le persil ciselé.

Salez et poivrez à votre convenance.

Dans une poêle, versez une grosse cuillère de pâte qui va s’étaler pour former une petite crèpe épaisse. Laissez frire 2 à 3 mn de chaque côté.

Déposez vos beignets sur du papier absorbant puis dégustez les bien chauds.

Ces röstis pourront fort bien accompagner une viande ou un poisson. C’est aussi, une joyeuse et sympathique façon de faire manger des légumes à des enfants.

Suggestion : J’ai servi ces beignets lors d’un apéritif, après les avoir passés 5 mn au four, accompagnés de tzaziki ou d’une sauce plus relevée. Il n’en reste plus une miette !

SALADE DE CAROTTES A L’HARISSA ET AU CUMIN (Tunisie) 19/09/2008

Vous ne pouvez décemment pas déguster un couscous au poisson sans une petite entrée aux couleurs locales. 

Voici deux entrées qui se ressemblent beaucoup et qui sont généralement servies sur toutes les tables tunisiennes. L’ingrédient change selon les humeurs (carottes, pommes de terre) mais les deux se dégustent avec plaisir. A vous de choisir !

Salade de carottes à l’harissa et au cumin

Pour 4 personnes :

3 carottes

1 gousse d’ail

1 c à c d’harissa

1/2 c à c de piment doux

1/2 c à c de cumin

quelques gouttes d’eau

sel et poivre

Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, que vous ferez cuire dans de l’eau bouillante salée.

Egouttées les et mettez les dans un petit plat.

Pressez l’ail. Ajoutez l’harissa, le poivre, le cumin, le piment doux et le sel.

Ajoutez quelques gouttes d’eau pour délayer vos épices et obtenir une belle sauce.

Mélangez le tout à froid.

Laissez macérer et servez votre entrée seule ou en même temps que votre couscous.

 

Salade de pommes de terre à l’harissa et au cumin

Pour 4 personnes :

4 pommes de terre (bindge)

1 c à c d’harissa (ou plus selon les goûts)

2 c à s d’huile d’olive

1 c à c de cumin en poudre

2 gousses d’ail pressées

1 jus de citron

sel et poivre du moulin

Faites cuire vos pommes de terre. Epluchez les et coupez les en gros dés.

Dans une casserole, mettez tout en même temps : un fond d’huile d’olive, l’harissa, le poivre, le cumin, l’ail, le piment doux et le jus de citron. Mélangez le tout à feu doux.

Quand votre préparation mijote, ajoutez les pommes de terre. Mélangez le tout délicatement et 5 mn après, retirez votre casserole du feu.

Servez votre entrée tiède seule ou, là encore, en accompagnement de votre couscous.

INCONTOURNABLES !

Chaheya tayyeba !

COUSCOUS AU POISSON (Tunisie) 17/09/2008

Nostalgie, nostalgie quand tu nous tiens …

S’il y a un plat qui a une très grande place dans mon coeur et qui doit en avoir une, incontournable dans ce blog, c’est bien la recette du Couscous au Poisson. Un plat hérité de ma tendre grand-mère et de ma mère.

Le couscous au poisson est une recette typiquement tunisienne. Même si elle figure à la carte de certains restaurants maghrébins, elle fait partie intégrante du patrimoine de ce pays. Pour moi, c’est de loin le meilleur accompagnement de couscous, le plus fin et le plus raffiné, où se mèlent des ingrédients colorés et parfumés.

Voici donc cette spécialité que j’ai essayé de reproduire dans la plus pure tradition, et que je dédie non seulement aux femmes de ce pays, mais surtout à ma petite Mémé adorée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g ou 4 morceaux de mulet, lieu ou tout autre poisson à chair blanche ferme ; conservez la tête

2 courgettes

2 oignons

1 poivron rouge

1 poivron piquant

2 pommes de terre

2 gousses d’ail

1 c à c de piment doux en poudre

1/2 c à c de piment piquant en poudre

1 c à c de cumin en poudre

1 bonne c à s de concentré de tomate

1/2 v d’huile d’arachide mélangée à de l’huile d’olive

1/2 jus de citron

1 kg de semoule fine ou moyenne

gros sel et poivre du moulin

Pour la préparation de la semoule

Versez 2 verres d’eau tiède sur la graine et mélangez la avec une cuillère en bois ou, comme les expertes, roulez la à la main pour ne pas laisser de grumeaux.

Ajoutez l’huile d’olive (1/2 verre) et 1 c à c de sel en remuant toujours le tout.

Remplissez le bas de votre couscoussier d’eau et portez-le à ébullition.

Faites cuire la graine dans le haut du couscoussier pendant 1/2 h environ.

Une fois les graines biens gonflées, les remalaxer délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir une belle semoule aux grains détachés.

Pour la préparation de votre bouillon

Prenez la tête du poisson et mettez la dans 1 L 1/2 d’eau. Portez à ébullition.

Baissez le feu puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 mn.

Passez le bouillon au tamis et récupérez le jus.

Prenez une grande marmite et faites revenir d’abord les oignons émincés dans l’huile, puis tous les poivrons.

Ajoutez successivement : le bouillon de poisson, l’ail écrasé, le concentré de tomate, toutes les épices et une petite poignée de gros sel.

Laissez mijoter 3 à 4 mn.

Ajoutez aussitôt courgettes coupées en très larges rondelles et les pommes de terre coupées en 4 dans le sens de la longueur.

Quand les pommes de terre sont à moitié cuites, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez vos tranches de poisson.

Poivrez, ajoutez le jus de citron.

Laissez mijoter à couvert environ 15 à 20 mn (la chair du poisson ne doit pas se défaire) avant de servir.

Ce plat, aux saveurs si riches, est fin prêt à être dégusté …

… et pour une fois Maman, la bavarde que je suis va se taire enfin pour apprécier ce couscous hors du commun, qui me projette dans des souvenirs d’enfance, de tablées bourdonnantes, chaleureuses et conviviales.

Et toi, ma petite Mémé, j’espère tout simplement t’avoir fait honneur.

Un grand merci à vous pour tout ce que vous m’avez transmis.

Je vous embrasse fort toutes les deux.

Votre fille et petite fille.

Yatik saha !

RILLETTE DE SARDINES AUX CAPRES 12/09/2008

Tenez bon. Encore quelques heures et c’est le week end … enfin !

Je vous ai conconcté pour l’occasion, un apéritif sympathique, rapide et ultra simple à réaliser pour un grignotage entre amis.

Vous avez dégustez, et j’espère apprécié, mes rillettes de thon au coulis de poivrons, puis aux deux saumons. Nous changeons quelque peu de registre et vous le propose version “sardine”. Ne faites pas cette tête, je vous assure que ce n’est pas fort en goût et que vos tartines connaîtront un réel succès.

On y va ?

Prévoyez (pour 4 personnes) :

1 boîte de sardines à l’huile (si possible en filets)

1 petite échalote

1 c à s de petites câpres au vinaigre

1/2 citron

50 g de beurre mou

poivre du moulin

Egouttez les sardines. Ecrasez-les à la fourchette dans une assiette creuse en ajoutant une cuillère à soupe de leur huile.

Incorporez l’échalote pelée et hachée, les câpres égouttées et le beurre ramoli.

Relevez votre préparation d’un filet de jus de citron. Poivrez au moulin.

Versez ces rillettes dans une petite terrine et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Toastez les sur des tranches de pain de campagne grillé … vous n’en ferez qu’une bouchée !

FINANCIERS A LA PISTACHE 10/09/2008

J’aime vivre à l’heure anglaise : “a cup of tea” avec surtout, les petites bouchées qui l’accompagnent !

Que diriez-vous de déguster des minis financiers à la pistache ?  Rien de plus simple.

Il vous faut :

150 g de beurre

6 blancs d’oeufs

180 g de sucre glace

80 g de farine

150 g de pistaches concassées (non salées)

1 c à c de miel

4 gouttes d’extrait d’amandes amères

Commencez par préchauffez votre four à 190°.

Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré, puis laissez le refroidir.

Battez les blancs d’oeufs en neige avant d’ajouter le sucre glace, la farine et le beurre.

Mélangez le tout délicatement pour ne pas casser vos blancs.

Incorporez les pistaches, le miel et l’extrait d’amandes amères (gardez-en un peu pour la décoration). Mélangez.

Répartissez bien la pâte dans les minimoules à financiers (comme je n’en avais pas assez, j’ai réalisé par la même occasion des “minis madeleines” à la pistache).

  

Parsemez la surface de quelques pistaches concassées.

Enfournez vos petits gâteaux 10 mn environ. Démoulez et laissez les refroidir sur une grille.

Voilà des miniardises qui accompagneront votre pose Tea Time, mais également un café serré pris à la fin d’un bon repas …  

A vos fourneaux !

FILETS DE ROUGET A LA TAPENADE & AUX LEGUMES DU SOLEIL 08/09/2008

C’est la première fois que je cuisine le rouget. C’est un poisson semi gras, à chair fine et fragile, particulièrement digeste, qui se déguste de la fin du printemps à l’automne. Alors, pourquoi s’en priver, varions les plaisirs !

Mon côté méditérranéen me pousse, bien entendu, à vous le présenter garni de légumes du soleil et de tapenade… tout ce que j’aime ! 

Il vous faut (pour 4 personnes) :

Pour le plat

4 gros rougets

2 bonnes c à c de tapenade noire

1 bocal de champignons de Paris émincés

3 courgettes

4 tomates

5 citrons confits

5 oignons

6 brins de ciboulette

huile d’olive

Pour la marinade

1 citron confit

2 gousses d’ail

de la ciboulette

1 tomate

1 oignon

des olives noires

jus de citron

huile d’olive

sel et poivre du moulin

Demandez à votre cher poissonnier de lever les filets des rougets.

Préchauffez votre four à 180°.

Commencez par la marinade.

Coupez en dés : citron, tomate, olives noires dans un saladier. Rajoutez l’ail écrasé.

Faites blanchir l’oignon dans de l’eau bouillante et coupez le en très fines rondelles.

Mélangez le tout. Salez, poivrez, ajoutez un jus de citron et un bon filet d’huile d’olive. Laissez macérer. 

Pour ce qui est du plat principal :

Coupez tous vos oignons en rondelles et faîtes les revenir dans une pôele avec de l’huile d’olive. (Conservez en quelques unes pour les cuire avec les courgettes). Nappez ensuite le fond d’un grand plat à gratin avec.

Faites revenir les rondelles de courgettes dans la même poêle avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez après coup, les quelques rondelles d’oignon mises de côté, pour le goût. Réservez.

Faites revenir les rondelles de citrons confits, seuls. Réservez.

Maintenant, intercallez sur le lit d’oignons, les rondelles de courgettes, de citrons et de tomates puis assaissonnez le tout.

Enfournez votre plat pendant 10 mn environ.

Hachez pendant ce temps là, grossièrement, les champignons bien égouttés et mélangez les avec la tapenade.

Sur les huit filets de poisson, nappez-en quatre avec cette farce et recouvrez le tout d’un autre filet de poisson. (Je vous conseille de ranger les poissons dans un même ordre : les poissons à napper et les autres pour qu’ils puissent retrouver leur moitié au moment de l’assemblage).

Ficelez votre “sandwich” avec un brin de ciboulette préalablement blanchi pour qu’il soit plus solide. (Je vous recommande d’avoir quelques brins de ciboulette supplémentaires au cas où il y en aurait que se casseraient).

Récupérez votre plat du four et posez délicatement, sur ce lit de légumes multicolores légèrement confits, vos filets de rougets farcis.

Versez un filet d’huile d’olive sur votre préparation. Salez, poivrez.

 

Enfournez à nouveau votre plat à 180 ° en surveillant la cuisson afin que les rougets ne sèchent pas (20 mn environ).

Suggestion : Il vous reste de la farce ? C’est tant mieux ! J’ai fait des toasts de pain de campagne que j’ai nappé et servi en apéritif. Un petit délice tout simple, mais très apprécié.

Et maintenant, profitez de ce plat haut en couleurs, gorgé de soleil. Vous verrez, ce n’est que du bonheur dans l’assiette !

MADELEINE AU CHOCOLAT ET AUX ORANGES CONFITES 05/09/2008

Je déteste le froid !

Du même coup, je m’enivre des subtiles essences de thé toute la journée pour me réchauffer.

Il m’est alors venu l’idée de préparer des petits gâteaux pour l’accompagner. Vous savez, ces petits gâteaux de notre enfance, ces madeleines que nos grands-mères concoctaient nature ou au citron et qui nous attendaient tièdes, à la sortie de l’école.

Je ne suis pas mamie mais j’adore gâter mon entourage. Je vous propose donc, une variante, une recette délicieuse et raffinée : des madeleines au chocolat, mixées avec des écorces d’orange confites.

Prévoyez pour réaliser environ 25 madeleines :

3 oeufs

100 g de farine

1c à c de levure chimique

110 g de sucre fin

100 g de chocolat noir

3 écorces d’orange confites coupées en fines lamelles

110 g de beurre

Préchauffez votre four à 220°.

Faites fondre au bain-marie ou au micro onde, le chocolat, le beurre et les lamelles d’orange.

Battez longuement les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Ajoutez le sucre en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis la farine et la levure. Mélangez le tout.

Ajoutez ensuite le chocolat et le beurre fondus.

Laissez reposer votre pâte au frigo deux heures environ avant de cuire vos madeleines.

Remplissez les moules en silicone (tellement pratiques) au 3/4 et cuisez les pendant 7 mn à 200° pour qu’elles montent bien. Réduisez la température de votre four à 180 ° pour encore 4 mn de cuisson, pas plus.

C’est le choc thermique entre le chaud et le froid qui les rendent bossues.

Faites les refroidir sur une grille.

Suggestion : Si vous souhaitez , comme moi, pousser le vice de la gourmandise, vous pouvez enrober en partie la madeleine d’une coque en chocolat. C’est très facile.

- une fois que vous avez démoulé vos madeleines, rincez les moules. Déposez ensuite dans chaque empreinte un carré de chocolat de votre choix (noir, au lait, blanc) et repassez les quelques minutes dans le four.

- lissez le chocolat mou avec le dos d’une petite cuillère,

- déposez ensuite les madeleines natures sur ce chocolat fondu, appuyez un peu et mettez les aussitôt au frais.

Je craignais que le réfrigérateur ne durcisse les gâteaux, mais pas du tout.

Vous n’avez plus qu’à croquer dans ces adorables madeleines au coeur moelleux et à la carapace craquante.

Avec ce petit réconfort, je ne crierai pas bienvenu au froid, loin de là, mais vive le coocooning, c’est sûr !

PIPERADE AUX OEUFS MOLLETS 05/09/2008

Voilà un plat qui fleure bon les derniers beaux jours : le merveilleux parfum des poivrons mélé à celui des oignons et des épices.

La Piperade, une recette originaire du pays Basque et revisitée aujourd’hui.

Pour la préparer, il m’a fallu :

4 oignons

5 tomates

2 gousses d’ail

3 piments longs doux

des oeufs

1/2 baguette de pain

huile d’olive

piment d’Espelette

sel et poivre du moulin

Dans une poêle, mettez l’huile d’olive à chauffer puis ajoutez les oignons coupés en rondelles. Laissez cuire 5 mn.

Faites bouillir de l’eau et ébouillantez vos tomates pour les peler plus facilement. Coupez les ensuite en morceaux après les avoir épépinées. Ajoutez les aux oignons.

Coupez les piments dans le sens de la longueur, ôtez les graines et coupez les piments en lanières. Ajoutez les à la préparation.

Salez, poivrez puis mettez un peu de piment d’Espelette. Mélangez et laissez cuire 15 mn.

Dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, faire cuire rapidement vos oeufs afin qu’ils restent mollets.

Coupez des fines tranches de baguette et faites les toaster.

Au moment de servir, présentez votre piperade dans un plat et posez dessus vos toasts avec l’oeuf mollet en évidence.

Suggestion : La vraie piperade est généralement accompagnée du jambon de Bayonne et de saucisses Souletine (région de Mauléon).

TARTARE DE FRUITS EXOTIQUES AU GINGEMBRE CONFIT 03/09/2008

Nous revenons de trois jours de séminaire. Trois jours intenses de travail assidu, mais aussi de dégustations de plats en tous genres … Nous avons même eu droit à un cours de cuisine collectif : un grand moment de fou rire !

Parmi tous les mets proposés – aussi bons les uns que les autres -  j’ai retenu un dessert raffiné, parfumé à souhait : un tartare de fruits exotiques au sirop de gingembre.

Sur les quelques conseils que j’ai pu soutirer au Chef, j’ai réuni (pour 2 personnes) :

Pour le tartare

1 mangue

2 ananas victorias

2 kiwis

1 banane

quelques feuilles de menthe fraîche

2 boules de glace à la noix de coco

Pour 1/2 L de sirop

1/2 L d’eau

125 g de sucre en poudre

des lamelles de gingembre

1/4 d’ananas

Commencez par réaliser votre sirop.

Pilez un petit morceau de gingembre et découpez le également en fines lamelles. Mettez le tout dans une petite casserole, juste recouverte d’eau.

Portez la à ébulition 10 à 15 mn pour supprimer l’agressivité de cette racine.

Dans une autre casserole, portez à ébulition l’eau, le sucre et le quart de l’ananas coupé en petits dés, puis rajoutez le gingembre qui a cuit précédemment. Laissez confire le tout environ 1 h.

Enlevez ensuite les morceaux d’ananas et de gingembre et écrasez-les dans un tamis au dessus du sirop.

Laissez refroidir à température ambiante – plus cette préparation est réalisée à l’avance et meilleur sera le sirop.

Occupons nous du tartare.

Coupez en brumoise (dés de 2 mn sur 2mn) la mangue et l’ananas. Incorporez de fines lanières de menthe fraîche. Réservez.

Dans une assiette et avec l’aide d’un emporte-pièce, placez une première couche de banane (coupée en fines rondelles), puis le kiwi coupé également en petits dés.

Recouvrez ces fruits du mélange mangue /ananas. Réservez au frais.

Au moment de servir, versez délicatement le sirop sur et autour du tartare et déposez une boule de glace à la noix de coco sur votre dessert.

Le Chef avait décoré cette entrée d’une fine baguette de pâte feuilletée recouverte de poudre de coco et d’un physalis à moitié trempé dans du chocolat.

Voilà un dessert qui, j’en suis sûre, fera sensation sur votre table, à la fois frais et très parfumé. Une très agréable façon de prolonger l’été !