FILET DE BAR POELE SUR PEAU, SAUCE VERTE & AVRUGA 12/11/2009
Si au pays des pêcheurs le bar est roi, il est tout autant pour les gastronomes que nous sommes. C’est un vrai bonheur de le cuisiner et un autre de le déguster !
Ce soir, il vous sera servi poêlé, accompagné d’une sauce à base de persil et de petites pommes de terre. Le dressage de votre assiette sera du plus bel effet et sa dégustation, un petit bonheur…
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
40 g d’avruga (oeufs de lympes noirs)
4 pommes de terre de petites taille à chair ferme
25 à 30 cl de crème liquide
150 g de persil plat
4 échalotes
40 g de beurre
quelques baies roses
une pincée de fleur de sel
sel et poivre du moulin
Commençons par préparer la sauce verte (qui peut se préparer la veille et se conserver au frais). Lavez et efffeuillez le persil. Plongez les feuilles 2 mn dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur. Essorez-les entre les mains et déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Laissez sécher.
Faites cuire dans une casserole d’eau salée, les pommes de terre avec leur peau (vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Réservez au chaud.
Pelez et hachez les échalotes et faites-les fondre dans une poêle avec le beurre (réservez un peu de beurre fondu que vous napperez sur les pommes de terre au moment de servir). Ajoutez le persil.
Remuez le tout 3 mn environ puis versez l’ensemble dans le bol du mixer. Ajoutez maintenant la crème, le sel et le poivre.
Mixez à nouveau pour obtenir une crème bien lisse. Réservez au chaud.
Il est bientôt temps de servir vos invités ?
- réchauffez éventuellement au micro onde la sauce verte et les petites pommes de terre (cette fois, sans la peau),
- poêlez les filets de bar sur peau.
Dressez maintenant vos assiettes :
- en découpant les pommes de terre en rondelles légèrement en biais, sur une moitié du plat. Nappez-les d’un peu de beurre fondu et déposez dessus une ligne d’avruga,
- en nappant l’autre moitié de l’assiette de sauce, avant de déposer délicatement le filet de poisson qui sera parsemé de fleur de sel et de baies roses.
Servez aussitôt et dégustez – c’est DELICIEUX !
Suggestion : Pour celles et ceux qui surveillent leur ligne, vous pouvez remplacer les pommes de terre par des têtes de brocolis.
VELOUTE DE CHATAIGNES AU FOIE GRAS 09/11/2009
Les arbres ont discrètement changé de couleurs, le soleil est plus doux. C’est l’automne. Une saison chère aux romantiques et aux poètes…
Même si la littérature me fascine depuis toujours, l’art culinaire est un loisir que j’apprécie tout autant (voire plus). En cette douce saison, j’ai décidé de mettre en scène la châtaigne, mariée à un met précieux : le foie gras.
Une recette aussi simplisme à concocter, que délicieuse à consommer !
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de châtaignes épluchées (congelées ou en bocaux)
50 g de foie gras cru
1,5 litre de bouillon de volaille
1/4 d’oignon
1/4 de fenouil
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche liquide
sel et poivre du moulin
Commencez par chauffer le beurre et faites revenir le fenouil et l’oignon coupés très fins. Faites-les suer doucement, 5 à 10 mn.
Ajoutez les châtaignes et faites-les revenir également avec les légumes, à feu doux.
Ajoutez petit à petit le bouillon, jusqu’à obtentir la consistance désirée.
Amenez-le à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements (10 mn). Salez, poivrez.
Je vous invite à vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant.
Retirez la marmitte du feu et réservez 4 châtaignes pour les mettre plus tard dans les assiettes.
Ajoutez la crème fraîche et mixez tous vos ingrédients.
Passez ensuite le tout au chinois pour obtenir un velouté d’une onctuosité irréprochable.
Rectifiez éventuellement l’assaisonnement ; si le velouté est trop épais, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon de volaille.
Passez maintenant au dressage :
Disposez dans les assiettes creuses 1 châtaigne, versez le velouté très chaud et ajoutez quelques copeaux de foie gras crus au centre ou, selon les goûts, faites dorer quelques cubes de ce met appétissant dans une poêle antiadhésive, après les avoir légèrement farinés (vous avez les deux versions sur la photo).
Parsemez le tout de persil très finement ciselé ou quelques fines feuilles de cerfeuil.
Dernière suggestion pour les gourmands et gourmets, disposez quelques mouillettes de pain d’épices dans une corbeille à pain pour accompagner d’éventuels morceaux de foie gras “supplémentaires”.
Suggestion : Vous pouvez remplacer les copeaux de foie gras par une poêlée de lardons, un oeuf de caille mollet ou par des trompettes de la mort. C’est divin !!!
TOURTE AUX CEPES & AU FOIE GRAS 05/11/2009
Quand on aime, on ne compte pas !
Devenue accroc des cours de cuisine chez “Initiation Gourmande”, j’ai choisi de réaliser avec Stéphane, notre grand Chef (au sens propre et figuré), une merveilleuse, délicieuse tourte aux cèpes et au foie gras.
Feuilletage craquant, contenu parfumé et savoureux, … un grand moment de plaisir partagé !!!!
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
400 g de cèpes (frais ou surgelés)
150 g de foie gras cru
facultatif : 2 pommes reinette ou Canada
2 rouleaux de feuilletage
50 g de beurre
1 échalotte
1 jaune d’oeuf
fleur de sel et poivre
Préchauffez votre four à 200°.
Commencez par rincer et émincer les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle avec le beurre et l’échalote ciselée. (Vous en trouverez chez Picard, d’excellents et surtout, nettoyés).
Etalez la pâte feuilletée pour qu’elle reste fine et découpez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie (elle doit dépasser légèrement le diamètre de vos moules individuels). Beurrez ces moules, déposez la pâte en la faisant remonter sur les parois.
N’oubliez pas de piquer le fond à l’aide des pointes d’une fourchette.
Stéphane étant un grand gourmand plein d’idées, nous a fait rajouter des lamelles de pommes reinettes, qu’il a fait préalablement dorer dans une poêle avec un tout petit peu de beurre… Merveilleux assortiment !
Il ne vous reste plus qu’à remplir vos moules de tous ces ingrédients avant de les déguster. Déposez les cèpes, quelques tranches de pommes et finissez avec des morceaux de foie gras (je vous permets de piocher quelques fines tranches et de les savourer “discrètement”).
Salez, poivrez.
Recouvrez toutes ces mini-tartes d’un autre disque de pâte feuilletée. Effectuez en son centre, avec la pointe d’un couteau, un petit trou “d’aération”, qui sera maintenu par une bande de papier sulfurisé roulé.
Dernière touche : dorez le dessus au pinceau avec un peu de jaune d’oeuf (dilué dans un peu d’eau) et enfournez les tourtes 20 mn.
Servez-les avec une salade de mâche bien assaisonnée (Stéphane nous à fait découvrir le vinaigre de coing : étonnant ! ).
Il est des plats qui sont simples à réaliser, bien équilibrés, bluffants. Cette tourte en fait partie. C’est un vrai délice, une composition harmonieuse, … que du plaisir !
Cette recette (que j’ai adoré) trouvera aisément sa place sur vos tables pour les fêtes de fin d’année, un dîner en amoureux, …
* * * * * * * *
J’ai de nouveau passé un excellent moment de détente et de gourmandise. Un moment d’évasion, d’échanges et de découvertes gustatives. Un grand merci !
Si vous souhaitez vous aussi vous faire plaisir, partager des idées et des émotions, n’hésitez pas à vous inscrire au cours d’Isabelle et Stéphane, qui sauront vous accueillir chaleureusement.
“SAVEURS DU MONDE” … (suite) 03/11/2009
La cuisine tunisienne est à l’honneur … retrouver quatre des recettes de Sophie sur
http://www.saveursdumonde.net/
PAIN D’EPICES AUX ECORCES D’ORANGES CONFITES 02/11/2009
Si le pain d’épices évoque pour nous, nos goûters d’enfance, un gâteau de tradition, de joyeuses fêtes de fin d’année, sachez qu’il est avant tout d’origine chinoise. Eh oui ! Le “Mi-kong” ou “pain de miel” était préparé à base de froment et de miel, puis cuit au four.
Il ne sera connu en Europe qu’au Moyen Age et a fait depuis, la réputation de certaines de nos villes comme Dijon et Reims. Mais c’est Gertwiller, joli petit village situé en Alsace, qui demeure l’actuelle capitale du pain d’épices.
Mais assez parlé, passons aux choses sérieuses, à la réalisation de ce cake à la robe ambrée.
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 45 mn à 1 h
Les ingrédients pour 8 personnes :
300 g de miel de sapin (ou d’acacia)
175 g de farine
25 g de fécule de maïs
2 oeufs
10 g de levure chimique
90 g de lait
1 c à c rase de sel fin
2 à 3 étoiles de badiane
2 c à c de cannelle en poudre
80 g de beurre mou
1 bonne c à c de mélanges d’épices spécial pour ce pain
6 écorces d’oranges confites
Préchauffez votre four à 170° (th. 6-7).
Faites bouillir le lait avec les étoiles de badiane puis laissez infuser 10 mn.
Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, la fécule, la levure chimique, la cannelle et une bonne c à c de mélange d’épices.
Ajoutez le miel tiédi et les écorces d’oranges confites coupés en petits dés.
Mélangez les ingrédients au fouet (on peut aussi utiliser un batteur électrique), puis versez les oeufs, le lait infusé (sans les étoiles de badiane), le sel et le beurre préalablement réduit en pommade.
Mélangez l’ensemble pour otenir une pâte homogène.
Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé (ou d’un film alimentaire), versez la pâte et placez-le au centre du four.
Laissez cuire 1 h environ (à surveiller selon la puissance de votre four). Enfoncez une lame de couteau en son coeur : la lame doit ressortir séche et laissez-le refroidir sur une grille.
Il se conservera emballé dans un film alimentaire pendant plusieurs jours et gardera ainsi, tout son moelleux.
Très bonne dégustation et Joyeuses Fêtes !
Suggestion : Vous pouvez remplacer les écorces d’oranges confites par 200 g de marmelade d’orange.
Et pourquoi ne pas réaliser un pain d’épices au chocolat ? Enlevez 25 g de farine et remplacez-la par du cacao en poudre à poids égal ou 50 g de chocolat à 50 % de cacao haché menu.
Recette pour un mélange de pain d’épices maison : Si vous souhaitez faire vous-même le mélange d’épices pour ce gâteau, prévoyez : 50 g de cannelle, 15 g de cardamome, 10 g de gingembre, 15 g de girofle que vous passez au petit robot pour réduire le tout en fine poudre avant de le filtrer au chinois.
VELOUTE DE POTIRON & CREME FOUETTEE AU LARD FUME 29/10/2009
A l’approche des fêtes d’Holloween, tout est prétexte pour savourer un bon velouté orangé fait maison, décoré en son centre d’une délicieuse crème parfumée au lard fumé, pour le rendre encore plus goûteux, plus “gourmand”.
Prêts ? A vos assiettes creuses !
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le velouté
1 kg de potiron
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 l de bouillon de volaille
1 c à s de farine
1 petit morceau de beurre
1 pincée de paprika
10 cl de crème liquide
Pour la crème fouettée au lard fumé
120 g de lard fumé
25 cl de crème liquide
quelques brins de persil ou de cerfeuil pour la décoration
sel et poivre du moulin
Commençons par préparer la crème fouettée au lard fumé.
Dans une casserole, portez à ébulition 15 cl de crème liquide avec le lard fumé, coupé en dés (retirez les bouts de cartilage). Laissez réduire de moitié.
Passez la crème au chinois, réservez les dés de lard, puis laissez la crème refroidir à température ambiante.
Occupons nous maintenant du velouté de légumes.
Evidez le potiron et coupez la chair en petits cubes. Epluchez et coupez en rondelles le blanc de poireau et l’oignon. Faites les suer ensemble, sans coloration, dans une grande casserole contenant un peu de beurre. Ajoutez ensuite les cubes de potiron. Mélangez.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille en incorporant un cube de volaille dans un litre d’eau, sous feu moyen.
Ajoutez la farine et le bouillon de volaille aux légumes. Mélangez le tout et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 mn environ (les légumes doivent être cuits).
Passez les légumes dans une grande passoire pour les séparer du bouillon et mixez-les en purée.
Ajoutez petit à petit le bouillon, jusqu’à obtentir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez 10 cl de crème liquide dans le velouté et fouettez énergiquement le tout sur feu doux. Elle sera parfaitement soyeuse.
Réservez le velouté au chaud.
Battez maintenant, au fouet (ou au batteur électrique) les 10 cl de crème restante en chantilly dans un saladier froid.
Incorporez délicatement, et petit à petit, cette crème chantilly avec la crème parfumée au lard. Réservez au frais jusqu’au moment du dressage.
Dernière touche bien sympathique : faites revenir dans une poêle les lardons fumés que vous avez réservé puis mixez-les. Réservez.
Servez ce velouté bien chaud en y déposant une belle cuillère de crème parfumée aux lardons, quelques brins de persil ou de cerfeuil … et parsemez le mixte de petits lardons sur la crème au lard. Cela apportera une touche croustillante, et donnera le ton à ce velouté.
Un délice, en parfait accord avec la saison, à savourez sans modération !
MAKIS (Japon) 26/10/2009
C’est pas beau ça !!!?
Un atelier de cuisine vient de s’ouvrir en bas du bureau ! Vous y croyez ? C’est tout simplement GENIAL ; sans compter la gentillesse, le sourire et l’écoute d’Isabelle et Stéphane, les maîtres des lieux.
“Le bonheur à portée de main” !
Aussi, et avec leur autorisation, c’est avec grand plaisir que je partage avec vous ce premier cours. J’ai choisi de m’initier aux makis, plat très tendance de nos jours et qui ravira mon entourage.
Maki – 巻き- signifie “rouleau” en japonais.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 natte en bambou pour les former
600 g de riz japonais (dans tous les supermarchés asiatiques)
750 g d’eau de cuisson du riz
125 g de vinaigre de riz (dans tous les supermarchés asiatiques)
55 g de sucre
1/2 c à c de sel
1 paquet de feuilles d’algues séchées ”nori” (dans tous les supermarchés asiatiques)
Et en garniture, au choix :
1 avocat
1 jus de citron
12 crevettes
1 concombre
1 petit bol de sésames
1 pot de pesto
Avant tout, rincez le riz brut abondamment sous l’eau froide. C’est important. N’hésitez pas à le faire à plusieurs reprises afin d’enlever le plus d’amidon qui se trouve autour des grains. Egouttez-le dans une passoir une dizaine de minutes.
Préparez l’assaisonnement qui parfumera ce riz nature. Mélangez pour cela dans un saladier, le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
Cuisez ce riz dans une casserole d’eau environ 12 mn (jusqu’à pleine absortion complète du liquide) et laissez couvert 10 mn. Une fois le riz bien égoutté, mettez-le dans un saladier et laissez-le refroidir en le remuant.
Une fois tiédi, versez le liquide préablement préparé. Mélangez. Le riz devient collant.
Maintenant, à vous de jouer “serré” ! – Il va falloir confectionner les makis.
Etalez la natte en bambou sur votre plan de travail.
Imbibez une feuille d’algues avec un peu d’eau puis posez-la sur le rouleau à maki, en collant le haut de la feuille contre le haut du rouleau.
Mouillez vos mains pour que le riz n’y colle pas trop, et posez une fine couche de riz bien compacte sur les 9 ou 10 premiers centimètres de la hauteur de la feuille (ça fait un peu plus de la moitié), et sur toute sa largeur.
Faites saisir à sec les graines de sésames pour leur apporter plus de croquant dans une poêle. Réservez.
Saupoudrez votre riz de sésames (ou nappez-le de pesto, …).
A environ 3-4 centimètres du haut de la feuille disposez ensuite une ligne de lamelles d’avocat (préalablement citronnés pour éviter qu’il ne noircisse), les bâtonnets de concombre (enlevez les graines) et de crevettes (coupées en deux dans le sens de la longueur).
Enroulez l’algue et le riz autour de la garniture à l’aide du rouleau en bambou, tout en veillant à ce que le haut de la natte soit relevée devant vous. Serrez les rouleaux au fur et à mesure de votre avancée de manière à ce qu’ils restents bien compacts.
Laissez les rouleaux de makis se solidifier au frais, puis tranchez-les en parts d’environ 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ces mets venus du pays du Soleil Levant avec des baguettes, en les trempant dans un mélange de sauce soja, de wasabi (raifort japonais au goût frais et piquant) et éventuellement de gingembre confit.
Suggestion : Les garnitures sont nombreuses et variées.
- vous pouvez réaliser des makis végétariens composés d’avocat, de concombre, tomates séchées, nappés de pesto, …
- ou farcis de saumon cru, de thon cru (mais de qualité), de crevettes, d’oeufs de saumon, nappés de sésames pur le croquant ou de chèvre frais, …
- par ailleurs, vous pouvez également remplacer les feuilles d’algues par du jambon cru, des miettes de surimi pour la couleur, ou par une omelette très fine, …
A vous d’inventer ! les choix sont inombrables et j’en suis sûre, délicieux.
* * * * * * * *
Je tenais à remercier tout particulièrement Isabelle et Stéphane pour ce cours passionnant et ludique. Nous n’avons pas vu le temps passer !
Si l’aventure vous tente vous aussi, n’hésitez pas à les contacter :
“SAVEURS DU MONDE” 23/10/2009
Tout a commencé un vendredi 11 septembre 2009.
En parcourant les mails en tout début de matinée, un texte a attiré particulièrement mon attention :
“Bonjour Sophie,
Je suis éditeur de Saveurs du Monde et je prépare actuellement un grand spécial sur la cuisine tunisienne. En faisant une recherche, j’ai trouvé quelques recettes de ton pays d’origine. Les photos et la description sont beaucoup mieux que ce que j’ai pu trouvé sur les sites officiels tunisiens.
Puis-je avoir l’autorisation d’en publier 2 ou 3 ? Notamment la méchouia et les oreillettes ?
Tous mes voeux t’accompagnent dans ton blog”.
Michele S
Je suis restée en arrêt sur ces mots, sur cette invitation. J’ai appelé ma stagiaire adorée pour être sûre qu’elle lisait et comprenanait bien la même chose que moi.J’ai relu ce mail encore et encore, n’en croyant pas mes yeux !. Moi, Sophie, une éditrice, “Saveurs du Monde”, … mais oui bien sur que je connais ce site, il est même classé parmi les sites favoris : http://www.saveursdumonde.net/
Bien sur que je vais accepter, bien sur que je saute au plafond, dans les couloirs du bureau !. Je n’en reviens pas, je n’en reviens encore pas.
Trop génial, trop beau, TROP !!!!!
Et voilà que cette chère Michèle S. a tenu sa promesse. Je suis allée faire un petit tour rapide sur ce site très complet hier, et voilà que je découvre mes photos dans la rubrique “Saveurs de Tunisie”, mes textes aussi avec un lien reliant ces articles à mon blog.
Elle est parfaite et je la remercie très sincèrement pour sa confiance.
A votre tour, découvrez ou redécouvrez ces recettes venues de ce pays, situé de l’autre côté de la Méditerranée et savourez ces spécialités colorées, pleines de … “Saveurs” !
Un grand merci à Michèle et à vous, très chers lecteurs. Vous êtes plus de 50 000 (en 18 mois) à avoir parcouru ce blog, ces recettes réalisées avec passion.
Je vis une très belle aventure ! – Merci de la partager avec moi.
MERCI !
FINANCIERS AU NUTELLA 22/10/2009
Qui dit soirée foot, dit une superbe occasion pour m’enfermer dans mon antre (la cuisine) et sortir oeufs, farine, … pour réaliser dans le silence le plus absolu, une nouvelle recette. Ce soir, nous ferons des financiers au Nutella, à faire fondre n’importe quel fan du ballon rond ! …
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 à 20 mn
Les ingrédients pour 12 financiers :
60 g de sucre galce
30 g de poudre d’amandes
20 g de farine
2 blancs d’oeufs
35 g de beurre
du Nutella
Cette recette est très simple à réaliser et un véritable bonheur en bouche !!!
Commencez par préchauffer votre four à 180° (th. 6).
Dans un saladier, mélangez le sucre, l’amande et la farine.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu.
Versez un peu de pâte dans les moules à muffins et déposez dessus, une noisette de Nutella.
Recouvrez ensuite vos empreintes du reste de la pâte.
Faites les cuire environ 15 à 20 mn et sortez les dès qu’ils sont dorés.
Un mot, un seul : “UNE TUERIE” !
